近兩年，“市井火鍋”發展勢頭迅猛。

　　抖音上播放量將近2億，快手播放量達1500W+，小紅書種草筆記3W+，微博話題討論量接近2000W。

　　根據天眼查，搜關鍵詞“市井火鍋”，企業達3500多家，注冊時間多為2020、2021兩年。

　　市井火鍋為何在這兩年迎來爆發？從市井火鍋上，我們能得到哪些2022的消費風向？

　　一起來看。

　　一、市井火鍋要“革底層市場的命”？

市井火鍋多分布在城市的街巷之中，因特有的煙火氣和接地氣的裝修，而深受顧客喜愛。

　　市井火鍋更大的特點是性價比高，菜品多為小份菜。

　　在傳統火鍋店或大品牌火鍋店，花一份菜的錢，在市井火鍋店可以吃到好幾份，感官上看起來“很多”。而且客單價多在80元以下，有些甚至在30—60元之間。

　　市井火鍋的定位，無疑是對標中高端火鍋店，用非對稱戰略的打法，來搶奪底層市場和低價格區間。

　　在80元以上客單價的紅海戰區，市井火鍋幾乎可用“抄底”二字形容。

　　餐見君認為，近兩年市井火鍋的火熱，有如下原因：

　　藍海人群”的崛起

　　行業有紅藍海之分，消費人群也有。

　　紅海人群多為中產階層，尤其是城市中產、追求精致生活的媽媽族和都市白領，以70后、80后為主。

　　他們擁有較為成熟的決斷力，消費需求為“品質大于價格”，并追求各種品質和體驗的升級，處于市場消費的主導地位。

　　藍海人群與之對應，多為高低線城市的銀發群體、都市藍領人群。

　　銀發群體則細分為都市老年人群和小鎮中老年人群兩種。但無論哪種，一個大屏智能手機就是他們的全部，所喜歡的娛樂項目，無非是直播、短視頻、廣場舞、旅游養生之類。

　　不可小覷的是“藍領人群”，這些人一般居住在城市郊區，從事餐飲、零售等行業基層工作的人群。

　　據統計，都市藍領在線上的用戶規模逐漸擴大，2020年由1500萬增至3千多萬的在線活躍數量，未來可能會持續增長。

　　這類人群的經濟收入，決定了他們注重產品性價比，所以，物美價廉的商品是這類人群的 愛。

　　也就是說，小鎮青年、都市藍領，是更大的底層流量。

　　另外，疫情也讓更多人捂緊了錢袋子，很多人逐漸放棄高品質，而轉投性價比。

　　市井火鍋的出現，可謂“正中下懷”。

　　各大社交平臺紛紛崛起

　　短視頻的崛起，讓很多市井火鍋吃到了紅利。

　　在抖音上，“陳艷紅市井火鍋”的話題播放量達1098W、“小蘇娘市井火鍋”達1154W、“辣也市井火鍋”達1142W，而播放量上百萬的品牌更是一抓一大把。

　　沸騰的紅油、各式顏值超高的菜品、播主吃喝的滿足神情，都給人以極強的視覺沖擊。

　　對于餐飲消費，現代年輕人習慣去各種社交平臺“扒測評、查配料”，尤其KOC的分享，更是消費風向標，消費者看似是受“種草”影響，實則消費更謹慎、更理性。

　　貨比三家，比來比去，歸根到底還是性價比，但短視頻及各類種草平臺，為市井火鍋提供了一個展示優勢的出口。

　　顧客在哪里，我就在哪里”

　　前文已述，市井火鍋多在城市街巷之中，街邊店居多，小而美，輕資產、輕運營、人效坪效都很高，閃跳騰挪于方寸之間，十分靈活， 關鍵一點，多在藍海人群出沒之處。

　　不過也有例外，像長沙頭家集市火鍋“不了鍋”，就處在五一商圈內。

　　兩百多款SKU，顧客選菜的時候還得用小推車，自去年升級以來，每天都營業到凌晨兩三點，新穎的形式、超高的性價比（有些菜一份僅兩三塊錢）、簡潔大方的裝修，吸引眾多年輕人。

　　順便說一句，集市火鍋（或稱市集火鍋）屬于市井火鍋的一個延伸，擴大了市井火鍋的場景，以集市形式示人。

　　市井火鍋抓住了消費趨勢、開在精準客戶附近、又有各種線上社交平臺加持，怎能不火？

　　二、從市井火鍋，看2022火鍋消費風向

　　一葉落，而知天下秋，一個現象的發生，有過去，一定有未來。

　　那么，從市井火鍋，我們能否看到2022年火鍋的消費風向？火鍋老板們該如何做？

　　餐見君總結了一下4點。

　　1、火鍋小眾品類增多，市場更下沉

　　火鍋行業的品類一直在細分，從地域（四川火鍋、重慶火鍋、潮汕火鍋等），到食材（毛肚、鵝腸、蝦滑等），再到場景（市井、集市、酒館等等），未來仍會繼續細分，以滿足多元需求。

　　由于互聯網的廣泛且頻繁使用，一些細小、小眾、瑣碎的火鍋品類（市場），將形成強有力的“長尾”，從而吸引更多小眾人群。

　　需要說明的是，“品類創新”與“產品創新”是兩回事。

　　打個比方，把鮮牛肉裹上藤椒面做成藤椒牛肉，叫“產品創新”；

　　把牛肉與牛筋混合打碎做成牛筋丸，叫“品類創新”（把牛肉火鍋升級成牛筋丸火鍋，也屬品類創新）。

　　這幾年來，無論是產品創新，還是品類創新，都進入了集體爆發期，尤其是各種甜品、飲品、場景的創新，更讓人眼花繚亂。

　　從當前形勢來看，品類從0到1比較簡單，從1到100比較難，因為體量的擴張，需要大量的資本投入。

　　所以，對于一些中小品牌來講，不妨多用品類創新和產品創新拉動品牌增長。

　　然而，當資本來敲門的時候，就得慎重考量，因為你不知道門外，到底是天使還是魔鬼。

　　“下沉市場”雖是個老生常談的一個話題，但不可否認的是，未來火鍋仍將繼續下沉——底層的需求遠未到飽和。

　　所以，不難預見，類似市井火鍋的品類，將會一再抄底底層市場。

　　2、“產品+網狀內容”成品牌標配

　　短視頻的興盛和各大社交平臺的廣泛使用，正在逐漸改變“流量結構”。

　　過去，企業做推廣，多在媒體平臺的買流量強推；如今，各大平臺開始用大數據算法，來“猜讀者喜歡”，以獲取更多關注。

　　換句話說，流量不再被控制，而是平臺進行有目標地分配，品牌再想曝光、做推廣，必須用“產品+網狀內容”的形式。

　　產品是中心，圍繞產品做成的內容，就是“網狀內容”，可以是小紅書種草、抖音快手等短視頻展示品牌故事、企業自媒體平臺推廣產品等。

　　在產品日趨同質化、創新周期越來越短的未來，內容將比產品更重要。

　　一言以蔽之，火鍋店在生產產品的同時，一定要有強內容輸出，圍繞產品、圍繞品牌，布一張內容之網。

　　3、“火鍋+跨行業態”前景看好

　　火鍋+甜品/飲品/小吃/鹵味等，甚至“火鍋+酒館”，都未跳出餐飲的框，在同一個行業中廝殺，終歸使內卷更激烈。

　　如果考慮“火鍋+跨行業態”，是否別有洞天？

　　比如優衣庫，并不是一般意義上的服裝店，其模式更像是“服裝店+超市”，所以，它更容易跳出服裝（店）行業的內卷。

　　再如小米手機店，其模式更像是“手機店+平臺（百貨平臺）”，用小米手機作引流爆品，打造小米專屬生態圈、增強原點人群粘性，從而與一般手機品牌進行跨行競爭。

　　以上案例可以看出，火鍋店創新商業模式，跨行錯位競爭，是個不錯的選擇，未來也將成為一種趨勢。

　　4、小型供應鏈企業將增多，與火鍋店共建“命運共同體”

　　上文已述，未來，產品和品類都會不斷出新，而且周期非常短（一旦出現爆品，就會被同行瘋狂模仿，企業不得不一直創新下去），那么，這對于供應鏈而言，將是個非常大的挑戰。

　　鑒于此，供應鏈企業就得深度參與到火鍋企業之中，與之共榮共生，成為真正的命運共同體。

　　當然，有個前提——企業必須擁有與供應商平等對話的能力。

　　換言之，用量不大、事兒挺多，或者品牌不強，要求不少的火鍋企業，很難享受到大牌供應鏈企業深度定制的福利。

　　但火鍋行業中，中小企業居多，所以，未來小型供應鏈企業會大量涌現，優勢為“可少量定制產品”。

　　如果大型供應鏈企業500公斤起訂，他們50公斤就能定（也不排除大供應鏈企業瞄準這些細小市場，像富邦食品的火鍋丸子，50公斤就能定制），這對于火鍋產品和品類的創新，將起到不可估量的推動作用。

　　當然，這也會促使供應鏈企業與火鍋品牌緊密捆綁，相互滲透融合，共同繁榮行業。

　　小結

　　市井火鍋的大量涌現，讓火鍋市場，尤其是底層火鍋市場更為細分，也讓我們看到更多行業鏈條背后的趨勢與可能性。

　　在著眼未來時，我們需要看到“變化之中不變的什么”，同時再把“環境增量”考慮進去，得到的，就是我們即將要做的。