采購，是肥差更是難差

　　餐廳采購向來被視作是一項肥差，可這畢竟是少數。對于眾多小規模的餐飲企業來說，采購成本居高不下才是殘酷的現實。

　　規模小，缺乏與供應商議價的條件，這樣的餐飲企業如何把采購價“壓下來”？別急，就讓我們一起來看看三個成功案例~

　　當本地的一些食材價格比較昂貴的時候，很多餐廳都會考慮跑到異地采購。但是異地采購涉及到運輸保存這方面的問題，如何降低成本呢？長沙筷樂瀟湘是這樣做的：

　　長沙的牛肉價格在40元/斤，而相同質量的牛肉在云南售價28元/斤左右，那么就可以在云南確認好供應商，定制牛肉。但是從外地發貨回來，如果量大，一時用不完就會增加儲存成本，發貨少了會增加運輸成本。考慮到此，可以在采購牛肉同時，找一家加工廠專門來加工牛肉。

　　此外還根據當地食客的口味來制作，如云南的做法多將牛肉加工成牛干巴，長沙食客不太認可那個味道，可以要求加工廠按照要求做成臘牛肉或風吹牛肉。異地的牛肉來到長沙，首先價格上便宜很多，還經過腌制等初加工，減少廚房加工工序，可以降低人力投入。

　　此外，湖南人喜歡吃寒菌，在旺季，質量好的價格在120元/斤-130元/斤。云南也盛產寒菌，且本地人不太喜歡，價格便宜很多，可以在10月之前前往云南大量采購。寒菌質地很脆，不能長距離顛簸運輸，那么就可以找當地人進行初加工，剪掉不能食用的部分，按照湘菜的工藝做成油寒菌，運輸回來后一點都不影響質量。用這種辦法，一年一次采購比去年節省了七八萬元。

　　大型餐飲企業，例如海底撈、麥當勞，可以憑借巨大的體量，在采購時與供應商“討價還價”。可小型餐飲企業缺乏這樣的“資本”，采購時如何盡可能壓低價格？

　　在四川省遂寧市，夏亭、如家、一畝三分地等大型餐飲企業共同提出了一個大膽的想法：“抱團”結成采購聯盟，與供貨商砍價，從生產廠家直接團購。

　　遂寧市餐飲企業普遍規模小、分布散，由于多重經銷商分級加價，原材料采購成本較高。而大家聯合起來，采購得多了，價錢低了，成本也就降下來了。

　　對于“抱團”發展，廣來福酒樓總經理羅俊深有感觸：“抱團發展后，酒水價格直線下降，降幅達40%;單一食材下降約20%，總體下降約10%。”羅俊說，這些節約出來的成本，就相當于酒樓“賺”回來的純利潤。自采購聯盟成立以來，106家“抱團”發展的會員企業，共節約了采購成本約1000多萬元。在實施“抱團”發展后，會員單位的餐飲企業負責人，先后到豐谷酒業、燕京集團等大型生產企業考察，并先后達成了戰略合作協議，為“抱團”發展的會員單位提供價格合理、保質保量的食材，并承諾“假一賠百”。

　　相比供應商送貨，餐廳也可以采用一手采購的方式。寧波滕頭家宴餐廳一開始與供應商協商為自取，后來嘗試過讓供貨商送貨上門，試行一段時間后，發現還是自己批發便宜。經過計算，現在一個駕駛員的月工資是3500元，車錢一個月5000元，一個月8500元的投入，如果負責三家門店，就很合算了。

　　其他種類也是采用類似的方法。比如蔬菜，三家分店一個月的進貨額有23萬元，計算下來，讓供貨商送貨上門和自己去市場采購，有25%-30%的差價，再加上從市場采購的5%損耗，餐廳至少還有20%的差額可以節省，一個月就是4.6萬元，一年單是蔬菜就能節省55萬。

　　至于海鮮，則多是從批發行里批發。海鮮批發市場買海鮮不能八斤、十斤的買，一買就是一大盒，一大盒有三十多斤、四五十斤不等，價格相差也很多。比如馬鮫魚，市場售價18元/斤，批發價10元/斤。此外餐廳還會派采購員每周去兩趟海鮮市場，平均一個月就是八趟，去一趟可以買五千至六千元的海鮮，去一次節省大概兩千元，一個月1.6萬元，一年節省將近20萬元。