近日，中國大的連鎖火鍋餐飲公司海底撈將關停300家門店的消息沖上了微博熱搜，資本市場也引起軒然大波。在此前的一次交流會上，海底撈創始人張勇坦言因為自己判斷失誤，以致作出了盲目擴店的計劃。事實上，自2020年初以來的疫情，對整個餐飲行業發展的影響較大，迎來了新一輪洗牌。在疫情防控常態化下，餐飲行業該如何創新謀求生存發展?

　　創新是餐飲企業發展必由之路

“疫情帶來了消費場景、人們消費習慣以及消費偏好的變化，餐飲企業下一步發展的關鍵是精準識別這些變化帶來的新市場空間機遇，捕捉新的增長點。同時要避免簡單規模化擴張，成為新環境中的風險變量。”中央財經大學數字經濟融合創新發展中心主任陳端在接受中國經濟時報記者采訪時表示。

　　作為餐飲行業的加速器，熊貓星廚曾幫助眾多知名連鎖餐飲、互聯網快餐以及網紅餐飲品牌實現快速業務擴張。熊貓星廚創始人李海鵬告訴本報記者，疫情防控常態化下，餐飲企業更應該關注自己的經營模型，向小而精、連鎖化的模型發展，提升抗風險能力。同時，餐飲企業還可以打造一些非社交屬性的模型，比如外賣或者自提模型。

　　據了解，很多餐飲企業在擁抱資本后都會大規模拓展門店。尤其是大型餐飲企業往往容易陷入一種追求規模化擴張的發展誤區。

　　陳端告訴本報記者，對一些大型餐飲品牌而言，往往在占據了一個城市的黃金客流地段之后，就面臨著往下沉市場鋪設門店的戰略選擇，這時餐飲品牌就要充分考量，在保持現有品控能力和服務體系的前提下，是否能夠復制黃金地段運營模式和利潤空間，避免從規模經濟轉向規模不經濟。

　　河南巴奴餐飲企業管理有限公司杜中兵曾坦言，一直不贊成以“市場占有率”來評價一家餐飲企業。他認為，“餐飲沒有市場占有率的概念，餐飲 重要的就是活得好、活得久。巴奴會遵循自己的拓店節奏，3年之內巴奴依然會聚焦一、二線城市。”

　　海底撈向本報記者回應稱，創新一直是海底撈注入心力、重點布局的領域。未來海底撈仍將持續在創新技術方面發力，繼續推動創新和新技術方面的投入，例如繼續優化、研發業務管理系統、智慧餐廳技術，或將改變餐飲的成本結構，帶動整個餐飲業實現提質增效。

　　積極尋找新的增長點

　　疫情防控常態化下，餐飲行業不僅面臨長期以來的“三高一低”，即高食材、高人工、高房租、低利潤的困境，更面臨著如何更好地生存發展的問題。疫情之后，人們的消費場景、消費偏好和消費能力都產生了一定程度的變化，與此同時，政策變量同樣成為影響餐飲行業發展的一個重要因素。

　　對此，陳端認為，餐飲企業既要充分識別、考量自身的積累資源和能力優勢，也要精準識別每個時期影響市場格局的關鍵變量因素，積極發掘外部環境中的一些的支撐點、增長點。

　　在李海鵬看來，在疫情防控常態化下，餐飲企業一定要考慮對市場的影響因素，考慮企業的發展階段、市場競爭力等，通過制定戰略發展規劃去順應市場，找到發展方向。

　　“疫情影響下，餐飲行業面臨著數字化轉型的新機遇，一方面助力餐飲企業數字化轉型的工具性平臺越來越多，工具箱越來越完善豐富，餐飲企業可以借助豐富的數字化轉型工具提升效率、降低成本;另一方面通過餐飲消費類數據的積累和挖掘，餐飲企業更好地實現市場洞察、用戶洞察，推進服務升級以及產品創新，加大新品迭代能力和產品多元化布局。”陳端表示。

　　巴奴方面回應稱，在火鍋行業消費升級過程中，顧客對火鍋的選擇更加傾向于菜品本身，品質才是市場決勝關鍵。巴奴始終踐行“產品主義”理念，堅持原創菜品，嚴格把控品質，從而獲得了顧客的青睞。

　　值得注意的是，越來越多的餐飲企業把線下積累的品牌優勢，通過線上品類的擴張和線上渠道的拓展，實現品牌效益的放大，成為新的增長點。

　　“近年來，餐飲行業利用線上工具進行客群導流，以及利用數字化會員管理體系，實現不同門店之間的交叉導流和營銷，將是大勢所趨。”陳端表示。