據統計2017年全年共計285萬家餐廳倒閉，其中包含高檔餐飲和外賣行業，與此同時2017年共有310萬家餐廳開業，國內餐飲行業近半被徹底洗牌。

　　站在國家角度，此消彼長，優勝劣汰，經濟不會出現大的問題，但是站在餐飲人角度，面對的挑戰和壓力就非常巨大了。

　　2018年相比過去10年，由于共享經濟的發展，對于資源的合理配置有著更高的要求，外賣和“中央廚房”便是從中衍生而來的。傳統的餐飲行業在近兩年受到巨大沖擊，縱使是上市公司也難逃一劫，能否成功轉型至關重要。

　　如果有以下幾種狀況，那么店鋪就要及時調整策略了。

　　一、顧客老齡化

　　案例：王經理是蘇州一家老店的第二代店主，經營了三十多年，在老一輩人口中口碑良好，主打菜式一直是當地的家常菜，價格實惠，每天早上都有老人小孩來吃早點，但是每當到了正餐時間，顧客明顯會減少，40歲以上顧客偏多，大多數情況下很少見到20多歲的年輕人，為此王先生也調整過幾次菜單，但是效果一直不好。

　　解決方案：店鋪整體翻修，打造更加時尚化的裝修風格，推出工作簡餐，配合招牌菜吸引不同需求受眾，充分運用各大社交平臺，及時推送新的菜品到群中，做好粉絲管理，另外開通外賣服務，以80后，90后為受眾開發一批新的菜品，線上線下打好組合拳，確保有不同年齡階層顧客不斷涌入。

　　顧客老齡化威脅著大多數老店

　　二、客流量依賴活動營銷

　　案例：小劉大學剛畢業，在深圳一處老居民區開了一家店鋪，主要做雞公煲和砂鍋，由于裝修和地段原因，所以價格相比周邊一些店鋪要貴2-5元，很多居民寧愿多走兩步路也要選擇更優惠的店鋪。小劉只好選擇搞活動促銷，持續發優惠券或者出特價菜，這樣做雖然客流量有所增加，但是毛利率太低，小劉的店不得不面對關停的風險。

　　解決方案：調整經營方向，例如將砂鍋和雞公煲改為炒菜或燒烤，依靠位置和裝修的優勢主打中端餐飲，避開低價餐飲的競爭對手，盡量避免價格戰帶來的負面影響。

　　一昧促銷本質上是傷害店鋪的行為

　　三、規模擴大，營業額反而下降

　　案例：陜西某餐飲連鎖公司，通過數年發展，在全省擁有數十家連鎖店，但是隨著規模的擴大，利潤不但沒有提升，反而出現持續下滑的趨勢，口碑更是頻繁出現差評，為此總公司不得不下達裁撤部分店鋪的指令，收縮規模，不少加盟商因此損失巨大。

　　解決方案：連鎖化和品牌化是餐飲行業的重要趨勢，但在高速發展階段，很容易發生由于人員流失和培養而導致的服務問題，品控問題，以至于新開的分店口碑較差，嚴重影響品牌化進程。為此，連鎖店鋪招商加盟應當注重人才培養體系，“中央廚房”生產監管體系，同時對于現金流合理利用，確保資金不斷鏈，不盲目擴張，也不至于太過保守影響發展。

　　連鎖的本質是品牌化而不是數量堆積

　　四、房租上漲，成本上升，利潤率受影響

　　案例：近期，鋪鋪旺受理了大量咨詢，其中多數來自于二三線城市開發區，問題集中在由于開發區高速發展，而導致房價失控，物料成本上升，但由于當地居民收入和消費水準還沒有得到顯著提升，所以餐飲店鋪利潤出現明顯下滑，不少店鋪因此岌岌可危。

　　解決方案：詳細調研周邊餐飲類型，盡量避免同類競爭，而被迫打價格戰。深度挖掘居民及周邊客戶潛在需求，除去地方菜品，燒烤等傳統項目之外，考慮西餐，日料，自助餐，網紅特色菜等高附加值的餐品。提高服務質量，提供差異化客戶體驗，塑造自身品牌價值，為當地消費者創造特定消費場景。積極關注開發區政府動向，申請面向個體戶和中小型企業補貼政策，配合政府宏觀調控，在恰當時機做出轉型。

　　房價對于各行各業的沖擊從未停止

　　總結

　　餐飲行業從古至今作為剛性需求，具有舉足輕重的地位，但是店鋪的興旺和關停卻無時無刻不在發生，這兩年尤其頻繁，這是由于隨著時代發展，互聯網信息爆炸，企業或店鋪的優缺點被進一步放大，行業競爭更加嚴峻， 終演變成淘汰率和新生率不斷提高的現狀，如何根據實際情況調整菜單、優化服務質量、改變裝修風格、運用互聯網手段、合理利用政府扶持政策成為當下餐飲行業不得不聚焦的重點。