“如果把店面從200平縮減到150平，我每年的營業(yè)額可以從1000萬做到1200萬。”以高翻臺率著稱的云味館米線哥曾說。

　　可見，餐廳規(guī)模不在于大，怎么把資源利用到 、把營業(yè)額做到頂點才 關(guān)鍵。

　　同樣，餐廳餐位設(shè)置也不在于多，怎么更大程度利用、與你的客源數(shù)量和構(gòu)成相匹配才 關(guān)鍵。

　　你家的資源利用合理嗎？這里有個公式可以對照看看。

　　01

　　你家餐廳的面積充分利用了嗎？

　　有研究表明，綠茶餐廳面積在600—700㎡的生意更好，而相比之下，1000㎡的綠茶餐廳反倒因為運營成本的增加，而不及700㎡的營業(yè)額高。

　　這就好比50平米的面積用一個10匹馬力的空調(diào)就夠用，如果120平米就需要用50匹的了。

　　擴大店面時，增大的不止是面積，其他所有成本也一起增大了。

　　因此，餐廳面積的大小直接決定了人工費用和租金的高低，是否有效利用每一寸面積，直接決定了餐廳的運營效率。

　　在資源利用上，我們真的該多學(xué)學(xué)香港的同仁們：

　　香港的很多餐廳里，桌子并不算豪華，全部是用桌布來配合的，幾個桌子并到一起，人多就拉開，人少就縮小。人多就放一個大桌板，還不是什么貴的板，只是一個隔板——這種方式就很靈活，根據(jù)來客數(shù)目隨機變化桌子大小。

　　再比如，香港餐廳的就餐價格和海鮮一樣，是有時段之分的。

　　像中餐店，早上7點之前打?qū)φ?，顧客群是老人家?-9點正價；9-10點比正價便宜一點，這個時段的顧客群是那些在外面做業(yè)務(wù)的人，去公司報到以后沒什么事，出來找個位置坐坐，這個時候便宜的餐點會吸引他們。10-11點 貴，這個時段是用餐的高峰時段；下午2-5點又是用餐比較便宜的時段，這個時段的顧客群是那些上午在家睡覺的人起床出來吃飯了……

　　餐廳通過這種方式，每個時段吸引不同的顧客群，把十幾個小時用足，而大陸的很多餐廳每天正兒八經(jīng)的營業(yè)時間平均下來，僅有6個小時。

　　02

　　如何恰到好處地設(shè)置餐位？

　　首先問一個問題：你研究過每個餐位的密度（一個餐位的標準面積）與營業(yè)額的關(guān)系嗎？

　　我們來看看麥當(dāng)勞是怎么做的：

　　據(jù)統(tǒng)計，麥當(dāng)勞單人就餐數(shù)占8%，雙人45%。其座位設(shè)置有兩座、三座、五座的，還有一些座位可以分拆也可以合并的。

　　細心的人不難發(fā)現(xiàn)，麥當(dāng)勞的桌子有一部分是固定的

　?。颗艃扇齻€的位置是固定的，其余是可以移動的），

　　如果全部能移動位置就容易發(fā)生變動，易亂。

　　為了能容納更多的顧客，麥當(dāng)勞也會利用一些天然條件做桌子——沿柱子做對桌子、把桌子做成吧臺形式、設(shè)置高桌和長桌達到資源的 優(yōu)配置。

　　桌子做成吧臺，把資源吃干榨凈。

　　PS：每桌消費人數(shù)是可以做統(tǒng)計的， 簡單的方法就是對每一次下單做客數(shù)統(tǒng)計，然后通過周算或月算，得出比例，然后沿用以上介紹的麥當(dāng)勞座位比例計算方式就能得出相應(yīng)的數(shù)字。

　　所以，真正的餐飲經(jīng)營就連擺放什么樣的桌子和椅子都是設(shè)計出來的。