開一家餐廳，除了選址裝修，制定菜單也是重中之重。但是，菜單該怎么設計，有哪些基本要素？作為一名餐飲創業者，特別是沒有經驗的可以仔細了解一下。

　　拿到菜單，首先我們會注意到菜單的形式。有些餐廳是一整本的，有些是單張的，還有一些像點心紙那樣。但是無論哪一種形式，都是包含了菜名、價格以及冷熱主食等分類的。

　　制作或設計一份菜單，有以下幾個基本原則：

　　01

　　菜單的制作要注重本身的完整性

　?。?）菜單的四大基本要點。

　　 ，要照顧到冷菜、熱菜、湯菜的品名、順序和價格（菜品沒有那么豐富的，可以精簡）。

　　第二，特色風味菜點的宣傳。

　　第三，對名廚和特色菜的展示。

　　第四，餐館的定餐電話、具體地址和營業時間。

　?。?）規格。

　　目前餐館的菜單其規格大小不一，大的形似報紙，小的如小型筆記本，這樣制作的菜單很難達到顧客所需要的視覺效果。有關菜單的規格，經過反復實踐和對?？偷牧私?，菜單應以顧客翻閱方便為原則。

　?。?）封面。

　　設計菜單要考慮規格大小以及頁數的多少之外，還要仔細考慮封面設計。一個設計精美的菜單封面是餐館的門面，也是餐館的重要標記，精美的菜單會給消費者留下深刻的印象。菜單的封面設計要突出本餐館的經營風格，無論是圖案、顏色都要把握好。

　　比如你經營的是一家宮廷菜餐館，菜單封面應體現經營的標志，以古色古香、具有皇家氣派為好。如果是經營現代餐廳，菜單封面應從表現時代節奏人手，要有現代氣息的藝術內容。

　　備注：目前很多餐廳為了節省成本都采用紙張設計的菜單，封面這部分則可以省去。

　　（4）式樣。

　　菜單的式樣目前五花八門，沒有一個統一的規定。主要應以制作的樣式、顏色與餐館的檔次和氣氛相適應為宜。當今餐飲業較為常見的菜單有：目錄式、折疊式、桌式、活頁式、壁掛式等，形狀以長方形為多，也有方形、圓形或其他形狀的。

　　（5）材料。

　　制作菜單一般選用美觀耐用、成本合理的材料，如長期使用，可選擇重磅的涂膜紙、銅版紙、亞粉紙等。由于紙的質地各地差異大，在選擇紙張時要具體情況具體分析，必要時也可請求紙張銷售商給予咨詢幫助。

　　（6）文字。

　　菜單上的文字是直接向顧客傳遞信息的，要求字體清晰、端正，以楷書為宜，文字書寫時菜名之間安排一點空隙盡量合理，切勿過稀過密，否則會影響顧客的閱讀效果，如有需要也可附以中英文對照。

　　(7)顏色。

　　菜單的色彩可以隨時代的變化而變化，就目前中小型餐館而言，菜單封面和插頁，顏色豐富，有紫色、大紅、墨綠、深蘭等。有的插頁以白色為主調，再配以淺粉、米黃等色?？傊?，不同設計風格的裝飾菜單，都會為大大小小餐廳增添色彩。

　　02

　　菜單的設計原則

　　菜單的制定除了要根據市場需求，目標市場來設計外，還要注意以下幾點：

　　1、考慮菜式的成本率和獲利能力，分析菜式可能的銷售量和對同一菜單上其它菜式的影響；

　　2、考慮菜式的營養成分及各菜式之間的數量比例，講究飲食的科學；

　　3、考慮各菜式間的比例協調是否有利于廚房的設施設備與人力的利用與分工；

　　4、考慮菜式食品原料供應情況，分析菜式的季節性特征，根據市場供求關系、運輸與貯藏條件等選擇合適的菜式；

　　5、考慮菜單與酒水的豐富多彩，并與酒店、餐廳的經營特色相符；

　　6、考慮同一或相近菜式的價格、服務方式的市場競爭能力；

　　7、考慮菜單的裝癥文字、菜單程序編排等因素，有益于菜式與酒水的銷售，并成為酒店與餐廳的宣傳媒介。

　　03

　　餐廳菜單的使用

　　一個菜單的裝潢設計、制作以及菜單內容，要讓顧客 眼就產生良好印象和留下深刻的記憶，確不是件容易的事。對此應注意以下幾點，使菜單制作更加完善。

　　(1)菜單的封面和插頁在選擇字體顏色和紙張顏色時，應盡量避免靠色。如褐色紙配以黑色字體，白色紙配以黃色字體，諸如此類的顏色搭配，都會使顧客在挑選菜晶時，容易眼花繚亂，難以辨認，服務人員也難免會看錯菜單中的菜品和價格。

　　(2)菜單的單頁印刷版面要美觀實用，字體的大小或疏密程度要安排得當，防止出現過多的空白。

　　(3)菜單中一般以漢字為主，涉外餐館可加印英文(中英文對照)。除特殊情況外一般無需刻意配印更多的外文。比如拉丁文、日文、德文等，以避免雜亂無章。

　　(4)制作菜單時應認真校對，應禁用錯別字和自造字，比如將萊品中的“滑熘里脊”寫成“滑溜里幾”，“鍋煽豆腐”寫成“鍋塌豆付”，“氽丸子”寫成“川丸子”等。

　　(5)餐館應根據其經營面積大小和技術力量來制定菜晶的數量。菜單上的品種切勿過多，過于重復。如果餐館不大而菜單品種過于繁雜，既增加企業管理難度，又給顧客點菜增加麻煩。

　　(6)菜單上的菜名要名實相符，不要故弄玄虛，比如一道名曰“刺猬出窩”的萊品實際就是珍珠丸子，“雪山紅日”就是白糖拌西紅柿等。這樣既令顧客費解且易產生誤會。

　　04

　　影響菜單的因素

　　1、季節

　　由于天氣變化的原因，某些菜人們喜愛在天熱時吃，而在天氣冷時吃則不習慣，反之亦然。在編制菜單時要考慮到食品的時令，時令菜一般供應充足、質量好、價格合理，應包含在菜單上。要考慮到一年中某一節日或某一段時間的特別菜肴，例如螃蟹、端午節粽子等。

　　2、廚師的技能

　　編制菜單要考慮到廚師的技能。許多優秀廚師雖然受過培訓能烹調出多種菜肴，但若烹調較高級的外國菜，卻不知所錯。另一方面，對受過良好培訓、烹飪技能較高的廚師，應給他們表現技能的機會。

　　3、廚房的大小與設備

　　編制菜單要考慮到廚房的大小與設備，如火爐、蒸汽、煤氣爐是否適用。在廚房設備短缺的情況下，一名好的廚師也會生產出所需的菜肴。雖然如此，編制菜單者應考率烹調設備的承受能力，以免某些設備超負荷使用。如蒸鍋、煎、炸鍋等。

　　4、服務員的技能

　　在編制菜單時要考慮到服務員的技能。如果服務員水平高，就能確保把菜肴正確的顯示給客人。并以整潔、美觀的方式轉移到客人的餐盤上。

　　5、菜肴的定價

　　在為一份菜單編寫食品時，顯然要考慮到每個客人的標準。同樣生產一份較貴的菜肴，要與客人所付費用相符。

　　6、客人類型

　　在編制菜單時要符合消費的對象。特別是宴會。如商務會議、生日婚慶、慶功宴等。

　　7、存貨

　　在編制菜單時要考慮到食品的時令，應時的食品通常很豐富、質量高。在定購食品前現查看倉庫是否有大量存貨，以免浪費。