餐飲管理的知識有哪些？小可針對此問題在網上查了些資料，以供大家參考。

　　一、酒店管理禁忌

1、忌管理不拘小節

　　酒店的服務功能幾乎涉及到社會的各個方面，因此素有“小社會”之稱。復雜的服務功能要求酒店的管理工作應做到于細微之處一絲不茍。

　　2、忌不當競爭

　　酒店經營應嚴格執行國家政策、行業法規，遵守國際慣例和通行準則，既不能行業聯合轟抬物價，形成壟斷，侵占消費者利益，也不能視行業規定不顧，削價競爭，擾亂市場。

　　3、忌客源單一性

　　酒店客源的構成份額是酒店知名度高低和市場生命力強弱的主要標志之一。旅游酒店必須在市場推廣方面盡力推廣客源覆蓋面，在服務項目設定和特色的策劃方面考慮更多的針對性，從而以良好的服務、獨到的特色，更好的信譽吸引全方位，多層次的消費者。只有這樣，才能在千變萬化的市場競爭中以不變應萬變，始終保持旺盛的生命力和更佳的經濟效益。

　　4、忌輕信是非

　　酒店是用工密集型行業，崗位復雜，員工密集，管理人員多。因此，必須樹立良好的內部風氣。各級管理人員要以身作則，為人表率，團結部屬，公正待人。

　　5、忌“人情”和私欲

　　人情、私欲是酒店管理之大忌，酒店嚴格管理的標志是融制度于酒店運作的各個環節之中，制度面前人人平等，任何人不能凌駕于制度之上。

　　6、忌缺乏團隊精神

　　旅游酒店是一個充滿活力的有機體，年輕而朝氣蓬勃的員工隊伍為企業的競爭提供了無與倫比的生存空間。因此，酒店管理者應該充分根據這種隊伍的年齡優勢因勢利導，增強企業的凝聚力，樹立良好的團隊精神，激發全體員工敬業、樂業精神，愛店如家，奮發向上，使全體員工圍繞酒店經營決策、管理與效益目標這個主旋律而履行職責。

　　餐飲管理經驗大全

　　1、全方位地提高工效就要做到定時、定量、定標準、定進度，從細微之處著手。

　　2、服務質量是競爭的基礎，是企業生存的根本條件。

　　3、管理作風要具備“三實”：扎實、落實、老實。

　　4、酒店檔次的高低應由客人來決定，客人投訴的次數及輕重是衡量酒店管理水平的標準。

　　5、做酒店工作的一定要重視小事，做到事事落實，件件清楚。

　　6、每個員工的儀表儀容都代表著酒店的格調，要意識到自己在酒店的表現不再是個人，而是整個酒店。

　　7、賓館如同一部機器，各部門如同機器上的各個部件，只有緊密的結合才能24小時運轉自如。

　　8、“永遠不要得罪客人”是服務行業鐵的原則，一個臉色，一個笑容，一句話，一個動作都要符合職業道德。

　　9、管理者對工作的態度應是以完成為準，而不是以小時計算。

　　10、作為管理者應做到：有社會道德，曉做人道理，知企業法規，識賓館大體，而不是把自己劃于法規之外。

　　財務報表顯示餐飲成本超標原因分析

　　1、菜單計劃問題

　　菜單菜品是否過多，過單調；菜單中高成本與低成本是否均衡；低成本菜肴推銷是否有力；成本增加時，菜價是否需要調整。

　　2、采購問題

　　容易變質的餐料是否采購過多；是否存在無競爭性采購；采購監控系統是否失靈；采購過程是否存在舞弊漏洞。

　　3、驗收問題

　　如是否存在收貨私存，驗收是否設有檢查發票、價格、數量的準確性；②接受質量不好或重量不足的貨品等。

　　4、儲存問題

　　如是否因儲存不當導致香料腐敗，貯藏室管理是否有問題等。

　　5、票據控制問題

　　各種票據控制是否到位。

　　6、準備與加工問題

　　是否粗加工浪費，是否存在沒有按標準化烹調制作；客人訂餐不準確造成提前加工的浪費等。

　　7、服務問題

　　上菜時是否使用標準器皿等。

　　8、銷售問題

　　如服務員偷吃，客人記賬，因服務投訴打折，內部宴請和折扣規定不嚴格等