本上整個現場作業，是一個純動態性的團隊組合，約略可區為：人的管理及事的管理。在人的管理上，是團隊 的部分，至于事的掌控，則為樓面管理。在人與事的交流運作下，消費顧客應對上，其產生的場面，實是不易掌握，若未經現場判斷訓練，就工作經驗的累積現場作業管理考驗管理者的隨機應變能力，對餐飲從業人員來說，特別有這方面的機會，尤其在對花錢及大爺的顧客，常疲于奔命，如果碰到喜歡占便宜的客人，他所需要的額外服務，更是不勝枚舉，面對服務現場的作業管理，實在令人傷腦筋。因為他沒有絕對正確的標準答案，完全取決于當事人的應變。因地制宜，因人而異。

　　基本上整個現場作業，是一個純動態性的團隊組合，約略可區為：人的管理及事的管理。在人的管理上，是團隊 的部分，至于事的掌控，則為樓面管理。在人與事的交流運作下，消費顧客應對上，其產生的場面，實是不易掌握，若未經現場判斷訓練，就工作經驗的累積，很難掌握混亂的場面。

　　人的管理

　　是一個棘手的問題，團隊成員都是獨立的個體，所以管理不易，而且在個人 風格與管理概念有些差異的情況下，整個團隊形成自有他的團體特色，因此，如何展現管理才能，是另一個重要課題，但是不論工作方式如何，現場作業管理干部都應隨時注意到全店營運作業及人力調配情形，應該掌握hereandnow的精神，清楚現在有任何問題發生該做什么。隨時提高警覺去應變。也應因此在管理上選擇一個絕對的好位置是必須的，而全場動靜及事情的派配上，都應該讓所有工作者都知道，你隨時都在，隨時都掌控應變各事情，并督導人員賣力不懈的工作。

　　事的掌控

　　是一個比較簡單的問題，就整個現場作業管理來說，他是經由人、機器、設備及產品綜合運用與協調，來進行現場調度及控制。

　　一、事前得準備工作

　　所謂預則立，不預則廢，在餐飲服務業的現場作業管理及人力調配運用的狀況下，更是重要。事前的工作預備是現場作業運作中 重要的基礎，管理者若沒有在事先針對人、事、物、機器等各類用品，做好事先規劃及安排，就好象戰士上戰場未帶槍、子彈及配備一樣，在事先有系統對外場需求用品做規劃及準備，是 基本的工作。例如外場備份餐具準備各類耗品的存量狀況、廚房生鮮食品的處理及數量等等。當然也別忽略了對人員的安排，并對設備的使用狀況，做適當的保養及檢查， 重要的功夫還是在確認各類資源的調配運用是否充足無慮，足以供應正常營業時段的顧客需求。

　　二、建立分工系統

　　一般而言，授權分工是一種有效的管理方式，而現在現場作業管理必須如此。雖然已有了一般事物的事先預備，但是面對一個無法掌握消費者的動態現場管理，必須做 完善的設想及 快速的服務，以確保在任何事件發生時，都能圓滿解決，所以組長、領班、主任等管理干部的區域分配及分工運用非常重要，一方面可以將個人所屬劃分清楚，另一方面也經由層層節制的指揮系統，做有效的團隊運作，如此不僅訓練個人對事件發生的反映及處理能力，也透過分工授權方式，有效管理現場作業。

　　三、適當的人力安排

　　餐飲業的離、尖峰營運狀況顯著差異，在人力的安排上，必須深思考慮，來應對營業時段的需求，訓練工作的需要，工作人力狀況等等問題，因此在人力調配及使用上，均應事先規劃，尤其所謂關鍵性工作站的人選及訓練的人力組成狀況，都應事先詳盡安排，如此一方面可以達到訓練。另一方面也做一次現場人力盤點，使作業現場不會因公休、請假而造成作業困擾。如果因人力不足或調配不力而造成任何問題，是管理者應該認真思考管理責任。

　　四、善用各類報表

　　不管做任何事情，日復一日、年復一年，忙碌緊湊的工作占去管理者太多時間，因此如何善用各類檢查表，來幫助記憶及管理，是非常重要的事。不管是開店、打烊、餐前檢查表或是服務、品質、衛生等稽核表。甚至洗手間的清潔時表等等，都應詳盡規劃安排，使表格能夠發揮檢核表功能，又能在短時間及食物上發揮更大效能，如此則可以省掉一些不必要的時間浪費，而能在顧客管理上，做營業促進的公關功能。

　　五、建立追蹤管理

　　當我們經由各類檢查表，來檢核整個服務現場時，如果有任何不合乎作業標準或不完善的事情時，就全部列出各類代辦事項，并將事情之有先次序、處理方式、責任歸屬等問題、經由溝通授權、追蹤處理及復核的方式，來達到隨時管理掌控、隨時匯報的目的。整個分權、授權、追蹤、控制的管理模式、納入現場運作，更能使管理者在現場作業上，減少缺失，發揮更大效益。

　　六、隨時巡視觀察

　　在現場作業運作管理中， 重要的就是整個現場的隨時控管及事件處理，因此管理者就應其職掌其分配的作業區域，快速的走動式管理，不管從大廳、戶外環境到廚房后區、洗手間等等，每個小時至少要巡視一次，更好的狀況是每半個小時巡視一次。而每次約三至四分鐘內完成，并將各類缺失記錄，分派授權處理及匯報， 重要的是在各類事件尚未擴大時，即應妥善圓滿處理結束，如果超過時限，應立即請示處置，避免事件擴大，造成更多作業困擾。

　　七、有效判斷處理

　　管理者在走動管理時，應審慎觀察各類狀況，不管是作業流程或是顧客用餐等等，都應分辨是否違反標準作業規定或影響到客人用餐的不便或困擾，而這種違犯標準作業的偏差問題，是直接影響或是間接影響到我們的顧客，他所影響的層面、范圍、種類等，都必須判斷其影響程度為荷，并將其分為 重要級、重要級、次重要級等類別來做序列性的分派處理。

　　何謂 重要級，就是直接延誤生產及產品風味，例如:主力產品掛單、廚房人員罷工等等。重要級是造成客人不便及不舒適的狀況，例如：應對不對、產品供應有異等，而次重要級則是不會影響作業或引起不舒適的狀況，例如：清潔度不佳、餐車損壞等。

　　八、意外事件防處

　　在現場作業管理中，顧客抱怨的情況 多，抱怨內容以服務品質為 ，再其次為食物品質等。在處理顧客抱怨程序中，不管是食物品質、買單作業、服務品質等都可就事件發生的處理的經驗，建立一套基本處理模式來應對事件的發生，而一些常見的意外事件，如停電、停水、噎食、機械傷害、燙傷等處理程序，都應編列教案來教育所有的員工，來應變意外事件的發生。

　　不管是哪一類事件管理者的處理方式及態度，是影響事件擴大重要關鍵，因此意外事件防范處理是必須事先規劃，訓練及建立體制的，所以不管是顧客抱怨或意外事件，甚至重大危機處理等等，都應該在危機事件尚未發生時，企業本身均應成立危機處理小組，建立完整的處理對應模式，以隨時掌握事件發展，做 完善的處理。

　　餐飲業現場作業管理絕非易事。管理人員在致力于餐飲業的教育訓練時，應清楚任何作業規定及規范，都是比較傾向于個人的作業及職責，是比較容易訓練的工作，而由每個獨立個體鎖住成的工作團體，做整體運作管理時，就是一件難事，它是集各生產工廠、銷售賣嘗消費服務的綜合式管理。

　　的確、餐飲服務業的管理不易，而現場作業教育訓練更是難為，這也是整個餐飲業的管理精華所在，而其中管理know-how，則是管理人員，所應努力建立的方向。