在餐飲服務中，并不總是只有點餐、上菜、結賬這些常規事情，而是常常會發生一些突發事件或顧客提出特殊要求，這就要求服務員有足夠的應變能力。他們年紀輕，經事少，有時憑條件反射并不能很好的處理，這就要求餐飲管理者在日常中多多培訓突發情況的應對策略，以下餐飲服務中的16個“怎么辦”，希望對餐飲日常服務有所幫助。

　　1客人要服務員喝酒時，怎么辦？

　　（1）應向客人解釋不會喝酒，況且工作期間也不能飲酒，婉言謝絕客人的好意；

　　（2）若客人一再勸飲，盛情難卻，為了不影響客人的情緒，先把酒接過來，告訴客人待會兒再喝；

　　（3）同時給客人另取一個杯子，斟上酒遞給客人，并向客人表示感謝，請各位慢飲。

　　2當客人提出的問題，自己不清楚時，怎么辦？

　　（1）遇到自己不懂或不清楚，沒有把握回答的問題，要請客人稍候，向有關部門請教或查詢后再回答；

　　（2）如果提出的問題較復雜，一下子弄不清楚時，待弄清楚后再答復客人，經努力仍無法解答時，應給客人一個回音，并要耐心解釋，表示歉意；

　　（3）客人提出的問題，不能使用“我不知道”、“我不懂”或“我想”、“可能”等詞語去答復客人。

　　3客人有傷心事，心情不好時，怎么辦？

　　（1）細心觀察和掌握客人的心理動態，做好服務工作；

　　（2）盡量滿足客人的要求，客人有事要盡快為他辦妥；

　　（3）態度要和藹，服務要耐心，語言要精練；

　　（4）要使用敬語安慰客人，不要喋喋不休，以免干擾客人；

　　（5）對客人的不幸或傷心事，要抱同情的態度，不能聚在一起議論、譏笑、指點客人或大聲談笑打鬧等；

　　（6）及時向上級反映，必要時采取適當的防范措施，確保客人的安全。

　　4因我們的設備問題致客人受傷時，怎么辦？

　　（1）知道事情發生后，應立即安慰客人，（如果是輕傷，可及時采取措施），立即向部長級以上的 匯報；

　　（2）對所發生的事情向客人表示我們的不安和歉意，如：“**先生（小姐），很抱歉，由于我們工作的疏忽，讓你受傷，我們感到非常不安，請原諒。”、“現在好些了嗎？請好好休息一下，如有盡管吩咐，祝您早日康復。”

　　（3）對該客人在服務上給予特殊的照顧。

　　5客人正在談話，有急事要找他時，怎么辦？

　　（1）客人正在談話，我們有急事要找他時，不應冒失地打斷客人的談話，應有禮貌地站在客人的一旁，雙目注視著要找的客人；

　　（2）客人一般都會意識到你有事要找他，便會主動停下談話，向你詢問，這時首先應向其他客人表示歉意：“先生（小姐），對不起，打擾你們一下。”然后向所找客人講述要找他的事由；

　　（3）說話時要注意簡明扼要，待客人答復后，向其他客人表示歉意：“對不起，打擾你們了。”然后有禮貌地離開。

　　6當聽工作電話時有客人來到面前，怎么辦？

　　（1）當自己在聽電話，而又有客人來到面前時，點頭示意，以示與客人打招呼，讓客人稍等之意；

　　（2）同時要盡快結束通話，以免讓客人久等，產生厭煩情緒；

　　（3）放下話筒后，首先要向客人道歉：“對不起，讓您久等了。”

　　（4）不能因為自己正在聽電話，而客人來到面前也視而不見，毫無表示，冷落客人。

　　7工作時不小心損壞了客人的東西，怎么辦？

　　（1）在收撿桌面或搬動椅子時我們應該小心謹慎，特別對客人放的東西一般都不動，有必要移動時也先打招呼，小心輕拿輕放；

　　（2）如萬一不小心損壞客人的物品時，應如立即賠禮道歉；

　　（3）如實向上級反映，并主動向客人道承認自己的過失：“實在對不起，因不小心損壞了您的東西，使您蒙受損失，實在過意不去”；

　　（4）征求客人意見，客人要求賠償時，應根據具體情況給予賠償。

　　8在服務中，自己心情欠佳時，怎么辦？

　　（1）在工作中，不論自己的心情好壞，對客人均要熱情、有禮；

　　（2）有些人可能在上班前碰到一些事情，以致心情很不愉快，但不管在什么情況下，都應該忘記自己的私事，把精力投入到工作中去，要經常反省自己，在服務中是否做到面帶笑容和給人留下愉快的印象；

　　（3）只要每時每刻都記住“禮貌”兩字，便能夠在服務過程中把握好自己的言行，給客人提供優質的服務。

　　9在服務工作中出現小差錯時，怎么辦？

　　（1）在為客人服務過程中，作為服務人員，要抱著認真負責的態度，盡更大的努力，將工作做得完善妥貼，避免出現差錯事故；

　　（2）但當出現小差錯時，若客人在場，首先要表示歉意，然后及時采取補救的辦法；

　　（3）事后要仔細查找原因，吸取經驗教訓，避免類似的差錯發生；

　　（4）凡是出現的差錯，均不能隱瞞。如自己不能解決，要馬上請示上級，以免釀成大的事故。

　　10客人對賬單有異議時，怎么辦？

　　（1）結賬工作是我們整個接待工作中的重要一環，應把這一工作做好，讓客人們高興而來，滿意而歸，使整個接待工作更加完美；

　　（2）我們要過目檢查客人賬單，發現差錯，及時更正；

　　（3）有時賬單上的實際費用會高出客人的預計，當客人表示懷疑時，我們應做耐心的解釋，讓客人明白所支出的費用是合理的；

　　（4）若是賬單上的費用有錯漏，客人提出時，我們應該表示歉意，并到結賬處查核更正。

　　11發現走單，在公共場所找到客人時，怎么辦？

　　（1）客人一般都是比較愛面子的，特別是身份較高的客人。因此，當發現走單，在公共場所找到客人時，首先要考慮到客人愛面子的心理，先把客人請到一邊，然后小聲地并注意運用語言藝術，如：“對不起，**先生，因我們工作的疏忽，忘記給您打單，請您核對一下，現在結算好嗎？”客人付錢后說：“對不起，打擾您了，謝謝。”

　　（2）如果我們不是這樣做，而是在大庭廣眾之下，特別是當客人與朋友在一起時，直接對客人說：“先生您沒有付錢。”就會使客人感到難堪而產生反感，甚至為了面子，對賬單不承認，給收款工作帶來困難；同時這也是有失禮貌的表現。

　　12客人出現不禮貌的行為時，怎么辦？

　　（1）出現不禮貌行為的情況不多，我們首先要分清不禮貌的行為是屬于什么性質的；

　　（2）如果是客人向服務員擲東西、講粗言、吐口沫等，我們必須忍耐，保持冷靜和克制的態度，不能和客人發生沖突，并根據情況，主動先向客人賠禮道歉，只要我們謙虛誠懇，一般有理性的客人都會為自己不禮貌的行為而過意不去；

　　（3）如果是對女服務員態度輕浮，甚至動手動腳，女服務員態度要嚴肅，并迅速回避，男服務員應主動上前應付；

　　（4）如果情節嚴重或客人動手打人，則當事人應保持冷靜和克制的態度，絕對不能和客人對打起來，應馬上向上級 匯報，由 出面，解決處理。

　　13當撿到客人物品時怎么辦？

　　（1）無論是撿到客人的任何物品，如能正確判斷，應立即歸還，如判斷不明確時，應交當值 ，由 來處理；

　　（2）如客人已離開餐廳，無法歸還客人時，一般的物品打包放在吧臺，并進行詳細的登記，如貴得的物品必須交經理或助理處登記，由 處理進行保管。

　　14客人發脾氣罵你時，怎么辦？

　　（1）服務員接待客人，是自己的責任，即使挨了客人的罵，也應同樣做好接待工作；

　　（2）當客人發脾氣罵你時，要保持冷靜的態度，認真檢查自己的工作是否有不足之處，待客人平靜后再做婉言解釋與道歉，絕對不能與客人爭吵或謾罵，包括即使是客人的誤會，也絕對不能與客人爭吵或謾罵；

　　（3）如果客人的氣尚未平息，應及時向 匯報。

　　15遇到刁難的客人時，怎么辦？

　　（1）服務工作是與人打交道的工作，所遇到的客人往往較為復雜，由于客人的性格、修養、階層、年齡、性別等各有不同，客人不時會遇到不如意的事情，心情不愉快，有時就會對我們的服務工作特別的挑剔；

　　（2）服務員應在日常的服務工作中揣摩客人的心理，掌握客人的性格和生活特點，更要注意要熱情、有禮、主動、周到地為客人服務，力求將服務工作做在客人開口之前；

　　（3）通過多方面的詳細了解，細心觀察，分析客人刁難的原因，以便做好客人的服務工作；

　　（4）注意保持冷靜的態度，以禮相待，謙虛待客，嚴于責己，表示歉意。

　　16客人對我們提出批評意見時，怎么辦？

　　（1）客人向我們提出批評意見，大多數都出于對我們企業的愛護，是善意的，如果客人批評的是我們自己，服務員應虛心聽取，誠意接受，對自己的不足之處表示歉意，并馬上改正；

　　（2）如果客人是一時誤解提出意見，則要看適當的時機做耐心細致的解釋，爭取客人的理解，切不可在客人未講完之前急于辯解；

　　（3）如果客人批評的是他人或其他部門，服務員同樣要虛心接受，在客人的眼里，餐廳的每一位員工都代表著整個企業，我們切不可事不關己高高掛起，對客人的批評漠不關心或推卸責任。