餐飲管理涉及到餐企的人、事、物、法等各個方面，其核心還是管人，既然是管人，就需要從人、事、理、情等多方面的要素進行全面考量，讓企業員工心情舒暢地為企業工作，否則人心、人才都會流失。

　　餐飲管理是個系統的工程，條條框框之下，很多人極易陷入一些誤區而難以自拔。餐飲管理條目是個基準，經營的展開要以此為基礎同時也要結合人、事、理、情等多方面的要素進行考量。餐廳高級管理要善于解讀表層下面的意義，比如，所有員工都很害怕你，是什么原因?所有員工都非常親近你，又是什么原因?表相和真相，很多時候是完全相背離的，所以，要善于發現，繞開管理中存在的陷阱。

　　1、用罰款作為管理手段

　　對于一個餐廳低層主管來說，罰款是有用的，但對于一個餐廳高級主管來說，罰部下的款是沒有用的，特別是你掌管的不是一些從事基層工作的員工，而是下一層的主管的時候，罰款的效果是很低的。

　　似乎所有人都認為，罰款之后，對方一定會因為害怕罰款而承擔一定的責任，其實這只是想當然!一個餐廳高級管理人員，要懂得自己想的和別人想的是兩回事，自己覺得OK的，下屬很多時候是覺得不OK的。罰款，很多下屬的心態是，罰就罰吧，罰都罰了，你還想讓我怎樣?根本沒有把教訓放在心上。

　　2、完全相信民主管理

　　民主，其實就是聽從大部分人的意見;刻薄，其實就是聽從小部分人的意見。

　　從表面上看，似乎民主比較安全，其實不然，必須要認定一個事實——大部分人是愚蠢的，聰明的永遠只是少數人。所以，一個相信管理要民主的餐廳高級管理人員，干不了什么事情。但一個人如果對什么都刻薄，那同樣也干不了什么事情。

　　所以餐廳高級管理人員要有內斂的氣質，要懂得有些事情，要擺上臺來，搞民主的樣式，而有些事情，要放在心里，暗中進行。

　　3、重用聽話、一心的人

　　一個人如果非常聽話，那么這個人，基本上是沒有什么用的。只有真正有才干的人，才會跟你抬扛，這是幾千年不變的定律。

　　真正有才干的人，都是有傲骨的，他根本不怕你把他炒了，因為他有才干，隨便出去都可以找到工作。所以，對于日常聽話的人，餐廳高級管理人員基本上是不用自己來費心的，因為這種事情，低級管理人員可以輕松解決，不過是照法宣科的事情，有什么困難?餐廳高級管理難就難在，要去收服這些真正有才干的人。

　　一個人，看到了你看不到的地方，并且愿意告訴你，不希望你錯下去，這樣的人，才算是人才。所以他才會顯得“不聽話”，顯得沒有執行力。

　　如果一個人，你看到的東西，在你告訴他之后他才看得到，那這種人算什么人才?你如果手下帶的都是這樣的人，那和你一個人在戰斗完全沒有兩樣。

　　4、注重上層管理，忽視下層民意

　　一個人，看到蘋果只想到這是蘋果，這個人是一個餐廳基層員工。

　　一個人，看到蘋果會想，這是誰的蘋果，這個人是個餐廳低層管理。

　　一個人，看到蘋果會想，這個蘋果為什么在這里?這個人是一個餐廳高級管理人員。

　　一個人，看到蘋果會想，這樣的蘋果值不值錢，這個人是餐廳老板。

　　餐廳高級管理要善于解讀表層下面的意義，比如，所有員工都很害怕你，是什么原因?所有員工都非常親近你，又是什么原因?表相和真相，很多時候是完全相背離的，所以，要善于想。

　　5、“壞人”脾性管理下屬

　　一個人要做壞人，其實是非常簡單的，因為沒有什么能力的人，才會去做壞人;而有能力的人，才會試著做好人。

　　做壞人，沒有任何顧慮，對任何人都可以大呼小叫，強迫員工工作，其實也不過是一個狠心、一把嗓門而已。項羽就是這樣的人，雖有軍事天才，但 后都是失敗，就是因為他有“壞人”的脾性。對于一個餐飲老板來說，如果餐廳的高級管理人員是這種“壞人”，那就要小心餐廳被他搞垮，因為人才都流失了。所以，要小心這種沒有能力，卻飛揚跋扈的人。

　　6、照本宣科式管理

　　餐廳高級主管永遠都要明白，無論什么事情，輪到你的時候，一定都是一些大問題，一些很難解決的問題——雖然它表面上看起來可能非常簡單。

　　低層管理人員，都是輕易不把事情向上報告的，因為你會追問，會責難。所以，一個餐廳高級管理人員在做任何決定的時候，都要多重考慮：為什么要這么做?有沒有更恰當的方法?餐廳如果在這方面有規定，為什么低層主管不照規定來做，而要向上傳?是不是餐廳規定不符合實際情況?其它人對于這件事情的看法是怎么樣?所有這些，都是要考慮的。照本宣科，那是愚蠢的餐廳管理的做法。

　　餐廳基層管理者如果學習力不夠，不能及時發現下屬的優點，影響可能不會太大，或許他依然可以帶領餐飲團隊縱橫餐飲業。但作為一名餐廳高級管理者，如果缺乏學習力和及時發現員工亮點的能力，對餐飲團隊帶來的影響將會是致命的。