近兩年，國內餐飲企業掀起了一波IPO熱潮。據羊城晚報記者不完全統計，去年以來至少有14家餐飲相關企業已啟動上市進程或正在尋求上市機會。其中，有4家企業成功掛牌上市，還有近十家企業在排隊中或已放棄上市。這些企業既包括老鄉雞、老娘舅等連鎖餐飲品牌，也包括特海國際等供應鏈企業，還有偏零售的紫燕百味雞、五芳齋等。

　　謀求上市，似乎成為很多餐飲企業持續發展的必然選擇。不過，隨著資本的介入，餐飲市場的競爭愈加激烈，餐飲企業也將面臨門店運營能力、管理人員儲備、供應鏈完善等多方面的挑戰。

　　上市前景實則不甚明朗

　　回顧2022年，餐飲企業在年初便開啟了“高光時刻”。

　　2022年1月，起家于西南地區的鄉村基和江蘇的海鮮火鍋七欣天相繼向港交所遞表，拉開了中式餐飲奔赴資本市場的大幕。

　　去年2月，楊國福麻辣燙向港交所遞交招股書，沖刺“麻辣燙 股”，和府撈面透露擬實施境外上市計劃；去年4月，擁有達美樂比薩中國特許經營權的達勢股份向港交所提交招股書，三次遞表的綠茶終于通過港交所聆訊，粵式火鍋連鎖店撈王二度沖刺港股，日料餐廳上井遞交港股上市申請，沖刺日料 股；去年5月，老鄉雞披露招股書，正式角逐“中式快餐 股”；去年7月，新中式快餐老娘舅預披露招股說明書，海底撈子公司特海國際控股有限公司提交香港IPO申請……

　　然而好景不長，轟轟烈烈的預上市餐企“排隊”途中多數卡殼，部分排隊企業申報材料甚至多次失效。

　　綠茶餐廳自2021年3月起，三遞招股書，兩次通過上市聆訊，但上市進程均終止，目前上市申請材料已失效。撈王兩遞表，至今仍未在港股上市。楊國福、七欣天在赴港上市資料失效后，一直未更新招股書，暫緩了上市計劃。“新中式快餐三大巨頭”鄉村基、老鄉雞、老娘舅依然處于持續等待狀態，前景不甚明朗。而日料餐廳上井則撤回上市申請材料，放棄了在港交所上市的計劃。

　　不僅二級市場，餐飲業在一級市場同樣遇冷。紅餐網大數據顯示，2022年全年餐飲行業融資事件僅238起，與2021年相比數量少了近100起，融資金額不超過300億元。據悉，2021年餐飲行業總計發生337筆融資，2020年則有217起。

　　餐飲企業扎堆搶灘上市遇冷，融資情況不容樂觀，究竟“坎”在哪？經傳多贏首席投顧蔡英姿接受羊城晚報記者采訪時表示，上市可以為餐飲企業提供渡過難關的現金流，但餐飲行業更傾向于傳統模式，對于股市的資金配置存在相對弱勢，“大多數餐飲企業仍未實現標準化，離上市標準還有一定距離，這也是其‘遇冷’的原因”。

　　“餐飲行業在前期受疫情等因素影響相對嚴重，隨著社會活動逐步恢復常態，餐飲行業的經營與盈利情況也有望得到逐步修復。”奶酪基金投資經理胡坤超向記者分析稱，餐飲供應鏈板塊疫情前期也受到下游需求端影響，業績受損，隨著后續餐飲端需求的恢復，上游餐飲供應鏈龍頭企業也有望受益于餐飲行業增長、連鎖化率的提升以及食品工業化程度的提升，從而實現業績增長。

　　家族控股占據絕對優勢

　　從持股結構上看，這些謀求上市的餐飲企業“家族色彩”濃厚，其創始家族在企業股份中占據絕對性優勢。

　　公開數據顯示，七欣天國際控股的股權基本被阮系家族絕對控制，其中創始人阮天書持股 多，比例為59.60%，此外其妻弟、兄弟、侄子、兄弟女婿等均持有公司股份，合計共持有七欣天約95.82%的股份。楊國福通過直接、間接方式持有楊國福麻辣燙41.82%的股權，其配偶朱東波則直接持股38.79%，其子楊興宇直接持股19.39%，三人合計持股 。老鄉雞創始人束從軒的兒子束小龍、兒媳董雪、女兒束文三人控制了老鄉雞91.32%的股份，為公司的實際控制人。綠茶餐廳控股股東為王勤松、路長梅夫婦，兩人通過建立家族信托等方式合計持股比例65.80%。鄉村基創始人李紅及其丈夫張興強通過直接和間接的形式合計控制約53.35%的投票權。

　　“餐飲企業由于起家門檻低，相對缺乏規范化的管理體系和職業經理人制度，進行股份制改制還任重道遠。”蔡英姿說。

　　而上述部分餐飲企業在IPO前夕，都進行了1億元及以上的大額分紅或者突擊派息。實控人在上市前“瓜分”賬上現金，再借募資擴張的操作，恐怕難免會引起投資者的疑慮，尤其是對于本就在管理上較為薄弱的家族企業。

　　“隨著風險投資的注入，往往機構投資人會與企業簽訂對賭協議，倒逼企業在合約時間內上市流通。”蔡英姿告訴羊城晚報記者，這也是影響餐飲企業扎堆上市的因素之一。

　　以老娘舅為例，老娘舅實控人楊國民、楊峻琿父子與外部股東們便簽訂了對賭協議。老娘舅在其招股書中披露，協議約定，若老娘舅不能在2022年年底遞交上市材料或者在2025年之前完成IPO上市，控股股東有義務回購投資者持有的部分或全部股份。

　　反觀于2017年成功上市的廣州酒家，則是不同于民營餐飲的另一樣本。五年前“中華 ”廣州酒家在上海證券交易所上市敲鑼，成為廣東省率先上市的飲食集團，更是混合所有制改革的一大樣本。2017年至2021年，廣州酒家的營業收入五年復合增長率達15%；歸屬于母公司所有者的凈利潤五年復合增長率達16%。隨著食品制造業務的不斷發展，其收入比重從2017年的73%擴大至2021年的78%。

　　“國企經營的餐飲有其重要的優勢，比如修復機制完善，每一代的職業經理人能夠通過自身的學習優化管理辦法和經營手段等。 重要的是，國營餐飲不會有缺乏接班人的后顧之憂。”廣州酒家總經理趙利平向羊城晚報記者談到，相對來說，民營餐飲企業更容易流失人才，在品牌的傳承上也更有難度，“但是民營企業與國有企業各有所長，部分民營餐飲品牌針對一些小品類的訂單可以研發更創新的做法，這是對餐飲業有效的補充”。

　　與此同時，如何應對“高負債率”也成為民營餐飲企業上市不可回避的掣肘。根據對上市公司發行股票的要求，企業資產負債率應不超過70%。羊城晚報記者發現，被譽為“初代網紅餐廳鼻祖”的綠茶負債率高達73.30%，為了上市業績好看，2021年綠茶把營收做到了高位22.93億元，但其中營銷費用達到近3.3億元。而七欣天在2019年、2020年及2021年前三季度的資產負債率分別為70.40%，77%、70.20%，均保持在較高的水平。

　　上市難歸根于業態瓶頸

　　在農文旅產業振興研究院常務副院長袁帥看來，多家餐飲企業積極謀求上市，很大程度上是在經歷一波暫停營業與客流下滑的經營滑鐵盧下，開始重新思考與資本的關系。他表示：“眼下的餐飲市場上，具備一定底蘊的連鎖餐飲品牌，加速跑馬圈地，目的十分明確，就是增加自身抗風險能力，預防資金鏈斷裂、現金流吃緊的情況，從而尋求資本加持。”

　　事實上，作為傳統行業之一，餐飲行業看似低門檻，但要經營好其實并不簡單。除了面臨日漸增高的人力成本、高食材成本、高房租、低毛利的局面，其門店運營能力、管理人員儲備、供應鏈完善、行業規范性缺失、食品安全等問題都在一定程度上對上市構成障礙。據泰合資本統計，截至2021年5月，擁有14億人口的中國只有15家餐飲上市企業，相較于美國的3.3億人口、50家上市餐企，日本的1.3億人口、97家上市餐企，國內餐飲企業上市公司少，這也從側面反映出整體規模化、標準化程度并不高。袁帥告訴記者：“餐飲產品的標準化程度越高，對技術工種的依賴性越低，堂食和外賣的效率也就越高，復制和擴張的難度將降低，利潤空間將越高。”

　　在面對標準化“老大難”，一些餐飲企業也結合自身優勢進行了嘗試。例如，海底撈選擇自建餐飲供應鏈子公司蜀海，為餐飲連鎖企業及零售企業提供食材采購、倉儲托管、金融服務、菜品定制化研發、信息服務等完整食材供應鏈解決方案。

　　值得關注的是，在堂食受限期間，西貝餐飲集團實現半成品工業化流程，將預制菜口味做到高度接近堂食，產品在電商平臺銷售火熱。

　　“疫情三年改變了居民的生活習慣，消費者相比價格更看重體驗感和性價比，預制菜方便快捷的優勢逐步顯現。而消費者對預制菜的接受度也大幅提升，居家隔離培養了預制菜消費習慣，女性用戶更愛預制菜，90后中青年群體更偏好可直接加熱的快手菜，跟去年對比今年55歲以上的銀發族也加入了預制菜消費大軍。”西貝餐飲集團相關負責人向記者談到，從 份零售草原羊蝎子，到如今百余道賈國龍功夫菜，從2017年西貝自持的西貝商城上線到如今西貝持續成為天貓、京東預制菜領域銷量頭部品牌，包括賈國龍功夫菜在內的西貝零售業務獲得了跨越式發展，2019年到2022年零售業務營收增長了257%。