盤在過去的一年，餐飲行業市場趨冷，在餐飲門店營收、客流量等逐漸縮減的情況下，門店的生存能力也面臨著不小的考驗。在這樣的背景下，許多餐企紛紛踩雷，或直接倒閉，或陷入閉店危機。

　　本文由紅餐網原創首發，作者：陳蘭。

　　難！2021年的餐飲業依然很難！

此前，海底撈宣布陸續關閉全國300家分店，茶顏悅色不定時關閉70家門店；更早之前，呷哺呷哺、樂樂茶等知名餐飲品牌也公開宣布關停部分門店。

　　12月，即將迎來“20歲生日”的輕食連鎖品牌新元素按下了“暫停鍵”,宣布進入破產清算流程；上海兩家標志性餐廳米氏西餐廳和魅藍餐廳宣布2022年2月15日起歇業……而在我們不知道的地方，大批新品牌甚至是經營多年的老品牌，更是難以熬過今年的冬天。

　　據企查查數據顯示，2021年1-11月，餐飲行業吊銷或注銷了80.9萬家門店。為什么2021年會有那么多餐廳倒下？它們倒下的原因有哪些？

　　對此，紅餐網歸納總結出以下幾點原因，或許可以給大家一些參考和思考的方向。

　　1、持續的疫情，讓餐廳難逃困境

　　2021年，反復無常的疫情讓餐飲人的日子越來越難熬，而這也是導致很多餐廳倒下的更大“元兇”。

　　從年初到年底，廣州、成都、哈爾濱、長沙、西安、武漢、南京……各地陸續傳來病例,而隨著這些地方疫情復燃而來的，是越來越嚴的疫情防控：限制堂食或是暫停堂食；封鎖某一區域，大家都窩在家里不出門。而這直接導致的后果就是很多餐廳的客流歸零，營業額大幅下降甚至腰折。

　　2021年6月,廣州疫情反撲，8個區宣布限制堂食，廣州餐飲業集體進入“至暗時刻”。廣州的東山口、體育西、北京路這些連工作日都人滿為患的商圈、街區，一下子變得空無一人。一些餐飲 宣布永久閉店，一些知名粵菜品牌也以租期已到為由關停部分門店。

　　2021年11月，成都因為有確診病例，全城通宵核酸。而做完核酸的第二天剛好是周末，原本熱鬧的街道和常常堵車的路段，空無一人。

　　對此，紅餐網專欄作者、豪蝦傳創始人蔣毅在《成都餐飲，立冬！》一文中寫到，疫情下成都的餐飲“溫度”，每天都在驟降！ 天公布確診病例時，很多餐廳生意只是下降40%左右，第二天下降60%左右。

　　在這之后，疫情陰影持續籠罩，一段時間下來，成都大多數餐廳的生意下滑了80%-90%以上，一些餐廳的業績甚至直接掛零。

　　2021年12月，哈爾濱、杭州、東莞、西安等城市出現本地病例，全民核酸、交通管制、學校停課、限制堂食人群、限制聚餐人數、部分地區暫停堂食的場景再一次上演。一些餐廳老板面對空蕩蕩的餐廳，抱頭痛哭。也許，等到解封，街上又將有不少餐廳門口貼上停業轉讓的告示。

　　“時代的灰，落在每一個人身上都是一座大山。”面對疫情這些不可抗拒的因素，餐飲人，除了堅持和自救，其實是束手無策的。唯有希望寒冬早點過去，餐飲業早日迎來溫暖的春天。

　　2、盲目擴店，如今吃下“苦果”

　　去年，因疫情突擊，不少餐廳出現資金鏈斷裂倒閉，街上出現了大量商鋪空置，以往一鋪難求的熱門商圈和位置紛紛貼出轉讓公告。彼時，一些餐飲企業高喊著“抄底餐飲的機會來了”，趁機搶商鋪密集開店，開啟狂奔模式。

　　但在蒙眼狂奔之下，不少餐企為了開店而開店，根本無暇顧及餐廳的運營，產品、服務、人員都沒有跟上，根基不穩的結果就是許多品牌現在要逐一品嘗門店“大躍進”的苦果。

　　呷哺呷哺宣布關停200家門店，海底撈在今年年底宣布陸續關店300家效益不佳的門店，茶顏悅色宣布不定時閉店……

　　在高速擴張之下，企業想要在越來越飽和的市場下維持每家店盈利，并不是件容易的事，而且隨著門店數增加，商圈的客流量必定會被分流，門店與門店之間的競爭會加劇，從而出現某些集中區域出現供大于求的現象，門店更難盈利， 后只能閉店。

　　在大環境不明朗的情況下，餐飲人還是要有冷靜、清醒的頭腦，謹慎拓店，切勿急功近利，否則終釀苦果。

　　3、資金鏈斷裂，回天乏術

　　所謂“現金流治百病，營業額解千愁”，如果一家餐廳現金流出現了問題，那絕對是大問題。

　　去年，因為疫情禁止堂食，不少餐飲品牌都出現了資金鏈斷裂的危機。不過，在疫情之前，大多數人過得都算比較滋潤，加上一些房東發出了減租免租的政策，因此，2020年一些餐飲人熬一熬也就過去了。這些熬過來了的餐飲人，原本以為今年能翻盤，結果沒想到今年還要熬，資金鏈徹底撐不住了。

　　疫情一來，餐廳就沒有人，沒有人就沒有營業額，現金流也就斷了，但是人工、房租還需要支付。不少餐企無法頂住現金流的巨大壓力， 后只有“一死了之”。

　　廣州東海堂、上海烘焙品牌宜芝多、上海西餐品牌新元素餐廳等就是因為資金鏈斷裂而倒下的餐企。

　　現金流對餐廳非常重要，因為門店的食材、物料采購，租金、人工，都需要現金流的支撐，而一旦現金流斷裂，整個門店都將停擺。維持良好的現金流，擁有健康的資金鏈，也是餐企應對危機的更佳方案。

　　欠薪、停業、破產……沒有良好的現金流和資金鏈，即便是二十幾年的老品牌也無法支撐，更何況是普通的餐飲門店。

　　4、觸碰食品安全“高壓線”，非死即傷

　　2021年，食品安全這根“高壓線”的電壓更高了，“踩線”的餐企非死即傷。

　　5月中旬，鄭州市各層級監管所對全市區域內的蜜雪冰城旗下門店進行“地毯式”監督檢查，發現多家門店均存在臺賬記錄不完善、使用過期食材、倉庫管理混亂等問題，責令35家門店限期整改，3家門店立即停業整改，當場對9家涉事門店下達行政處罰決定書。

　　6月中旬，深圳市市場監督管理局對“泰式茶飲”等15家網紅飲品進行專項抽檢，發現20批次樣品中有15批次超范圍添加食品添加劑日落黃。 終，15家茶飲單位被進行立案調查。

　　7月7日，明星杜海濤與吳昕聯手打造的火鍋品牌“辣斗辣”，也因食品衛生問題被相關市場監管部門責令整改，這一熱點事件一經曝光立刻沖上社交媒體熱搜。

　　7月17日，微博視頻號“內幕糾察局”發布了“兩家外賣平臺銷量 的炸雞店，華萊士、韓式炸雞有多臟”的視頻，頓時這兩個品牌被“架上了火堆”。特別是名氣更大門店 多的華萊士，瞬間就引來了網友的瘋狂吐槽，而華萊士各地的門店也遭突擊檢查，總部負責人也被約談。

　　8月，北京胖哥倆肉蟹煲部分門店被曝出后廚存在食品安全問題，11月17日，北京市豐臺區市場監督管理局對其經營公司北京宏聚餐飲有限公司進行警告、罰款50萬元并沒收違法所得6974元等處罰。

　　9月，號稱“上海 網紅日料火鍋自助餐”的一緒壽喜燒被曝食材以次充好、過期，后廚操作不規范等問題，門店停業整頓， 終被罰50萬元。

　　近期，星巴克在無錫的兩家門店也被曝出存在“篡改食材保質期”等問題，聲譽頓時下降。明星鄭愷曾參與的火鍋品牌火鳳祥，也被發現使用的鵝腸中殘留排泄物、黃喉變質、剩菜回收再用等問題。

　　食安問題就是餐飲企業的底線，連基本的安全衛生問題都無法保證，必定會遭到消費者的淘汰。

　　5、盲目跟風，大多沒好結局

　　在餐飲行業，跟風是一個非常普遍的現象。可以說99%的餐廳，都是在學習和模仿別人，甚至有人說餐飲，本身就是一個靠“跟風”來獲得進步的行業。然而一味模仿，盲目跟風，沒有自己的創新學習能力， 后一定會成為炮灰。

　　以一度大熱的火鍋食材超市為例，2020年，火鍋食材超市這一品類，憑借“方便、快捷、性價比高”風靡全國，成為炙手可熱的火鍋新物種，孕育了鍋圈食匯、懶熊火鍋等行業頭部品牌，同時還吸引了海底撈、盒馬、三全、安井等巨頭爭相布局。

　　然而，風口來得快去得也快，不到一年時間，曾經是當紅炸子雞的火鍋食材超市就迎來了無人光顧的局面。2021年，大批火鍋食材超市關門，落得一地雞毛。

　　還有當下大火的茶飲、咖啡和火鍋品類，只要一款產品爆紅，立馬就會有無數品牌跟上，結果就是將原料的價格炒高，大家都沒落得多少好處。

　　萬物過猶不及，“適合”與“理性”這兩個詞，才是 重要的準繩。餐飲老板在選擇餐飲品類之前，一定要綜合考量自身條件和外部環境，并不是所有風口都能追的。

　　6、網紅店退潮，高潮來得快去得也快

　　近年，網紅餐飲扎堆出現，在餐飲市場上掀起了不小的風浪。但2021年，一度混得風生水起的網紅餐飲也變得越來越艱難。

　　曾經，網紅是一個褒義詞，意味著高曝光率高話題性，但是如今網紅已經成為了“短命”的代言詞。究其原因主要是隨著時代的快速發展，網紅餐飲的紅利期開始縮短，加之產品單一，過度營銷，缺乏根基，同質化嚴重等，網紅餐飲的弊端開始不斷顯現。

　　在疫情前，大家可能還愿意花錢去打卡試錯，但是在疫情的影響下，消費者的消費觀念大大改變，大家都開始捂緊腰包追求高性價比，在這樣的環境下，大多網紅餐廳仍然遵循“華而不實”的那一套，有價無質，退潮也是意料之中。

　　今年，被譽為蛋糕屆“愛馬仕”的網紅蛋糕品牌LADY M，就連續關停多家門店。這個起源于美國紐約，曾被美國時代周刊評選為“全美十佳蛋糕品牌”的烘焙品牌，2017年在上海開出內地首店，當時因為排隊的人太多，首店開門不到72小時就被強制關門了。2018年8月，LADY M入駐北京朝陽大悅城，同樣引發了排隊打卡風潮。

　　然而進軍國內市場才4年，LADY M對中國消費者的吸引力就已經嚴重下滑。今年，Lady M接連關閉了在北京的三家門店，之后香港機場店也被爆關門，在深圳灣的旗艦店也變成了一家小柜臺店。

　　業績不佳是其關店的原因。據了解，LADY M的一塊蛋糕的基本價是68元、75元不等，價格昂貴高，味道卻很一般，大量網友的反饋都是價高質低，而LADY M自成立以來，一直主打“千層蛋糕”，并沒有什么新品，頂多每季更換一些新的口味，所以產品單一也是導致它被消費者無情拋棄的重要原因，

　　網紅餐飲退潮并不止LADY M這一個孤例。武漢知名網紅餐飲品牌“靚靚蒸蝦”，今年上半年在寧波開出分店，花了數百萬元裝修，結果還沒撐過半年，就草草收場。消費者的反饋是，“價格貴，東西也少，如果沒有促銷活動，性價比就更差了，裝修環境也不大舒服”。

　　通過這些網紅餐廳，我們不難看出，過度營銷、產品單一、有價無質、缺乏根基、管理混亂……是它們的通病。依靠網紅經濟，餐廳或許能賺取一時紅利，但若門店的競爭力只是靠營銷靠噱頭來營造的話，大部分難逃一死。

　　7、品牌老化，倚老賣老被時代淘汰

　　說起 ，以前大家會覺得歷史悠久，值得推薦。如今，提起 很多人想到的就是“很久沒去了”“這是老人家才去的”。為什么具有悠久歷史和群眾基礎的餐飲 會淪落至此呢？

　　缺乏創新和創意，產品品質下降，服務體驗差，還“倚老賣老”，把百年 “金字招牌”當成“免死金牌”，是導致這些 陷入困境的重要原因。

　　2021年，又有一批 遭遇生存危機。

　　比如，曾經的包子界知名品牌“狗不理”在經歷了去年（2020年）王府井店的“難吃又貴”差評風波后，線下門店就開始收縮。今年3月29日，有媒體報道“狗不理北京 后一家門店停業”，狗不理全面退出北京市場。

　　一個全國知名的百年 不僅沒能順利全國化，反而退縮天津一隅，確實令人惋惜，但似乎也在情理之中。狗不理本是普通百姓起家，因物美價廉而著稱，但如今狗不理產品的價格幾乎是同行的7倍，不僅口感沒有隨價格的升級而升級，味道卻越來越差，自然會被消費者淘汰。

　　世界上沒有長青的品牌，更沒有屹立不倒的巨頭，僅依仗 這個招牌，在時代發展的大流中固步自封，如何能基業長青？大象轉身艱難，并不意味著無法轉身，只是需要一定的時間和空間，企業和品牌亦是如此,千萬不要讓品牌老化，變成致命危機。

　　小結

　　開店容易守店難。2021年倒下或閉店的餐企，背后牽涉的原因眾多，謹以此文供各位餐飲人借鑒。

　　餐飲本身就是一個高淘汰率的行業，餐企經營者在經營的過程中，稍有不慎，便會面臨滿盤皆輸的局面，因此，餐飲人必須守住底線，時刻保持清醒的頭腦，隨機應變。

　　洗牌的局面往往令人唏噓，但從另一方面來看，優勝劣汰其實也是市場發展的必然結果，相信熬過大洗牌的玩家們，必將推動行業進一步健康發展。