文 樊宇

　　編輯 高詩朦

　　新冠疫情給餐飲業帶來重擊。西貝餐飲集團創始人賈國龍在今年2月表示，在全國有400家店的西貝在疫情期間受到影響巨大。曾拒絕過資本的西貝終于通過觀見餐飲和財得得發起的餐飲業緊急融資通道首次接受了外界資本的引入。

　　西貝的境遇并非獨例，接納資本的動向也似乎起了帶頭作用。

　　其他餐飲和資本的相互動作同樣引來關注。加華資本旗下基金以近億元自家投資湖南文和友文化產業發展集團有限公司；俏江南創始人張蘭同另外兩位合伙人一起成立專注投資餐飲賽道的基金——“易基金”。

　　今年一月底，在絕大多數飯店準備迎接餐飲業的“黃金周”時，疫情的爆發打亂了幾乎所有餐飲門店的正常秩序，甚至給整個餐飲業帶來了重創。據國家統計局發布數據，餐飲業受疫情影響嚴重，收入降幅顯著，2020年1—3月份，餐飲收入6026億元，下降44.3%；限額以上餐飲收入1278億元，同比下降41.9%。

　　面對客流量的減少和收入的下滑，同時還有租金、人力、原材料等固定成本的支出，現金能否回流成了餐飲行業的頭號問題。中國飯店協會調研顯示流動資金能夠撐到3個月以上的餐企寥寥無幾，僅占比9%；現金流能夠支撐1-2個月的餐企占比31%，27%的餐企表示已經無法繼續支撐。

　　餐飲業的現金流問題為資本入駐帶來了機會，甚至不乏有投資人認為這是“抄底餐飲”行業的好機會，疫情的到來似乎成為了餐飲和資本的催化劑，兩者之間的關系正悄然發生著變化。餐飲和資本的博弈將會走向何方？本次36氪以疫情為切入口，通過數據梳理和投資人采訪，試圖窺探餐飲和資本的過去、現在和未來。

　　常態下的餐飲行業規模（2020年前）

　　近十年來，我國餐飲行業收入呈穩定增長趨勢，GDP占比穩定。據國家統計局數據，2011-2019年中國餐飲行業市場規模以年復合增長率10.76%的速度保持穩定增長，2019年中國餐飲行業收入達4.67萬億元，同比增長9.38%，近5年餐飲行業產值占GDP比重穩定在4.7%左右。

　　2011-2019我國餐飲行業市場規模

　　2011-2019我國餐飲行業收入占GDP比重

　　資料來源：國家統計局、晟道投資整理

　　基于餐飲保持穩定增長的趨勢，據天風證券數據，預計2024年中國餐飲行業規模約為7萬億；以美國人均餐飲消費水平為錨，假設中國人均消費達到美國同等水平，中國餐飲業市場規模長期有望突破26萬億，為2019年的5.6倍?？梢娢覈惋嬓袠I未來規模有望持續增長，后續成長動力十足。

　　然而一場疫情，餐飲行業首當其沖。除了各類政策的出臺扶持，也讓餐飲和資本重新互相審視。

　　餐飲行業一直是投資的冷門，“我們當時決定投餐飲行業的時候，很多投資人很難理解我為什么要投餐飲行業，我的態度是不要用靜態的眼光去看，時代是在變化的。”番茄資本的創始人卿永在接受采訪時說道。

　　2016年成立的番茄資本是中國 支專注于餐飲品牌和餐飲供應鏈的專業化投資機構，目前已投資孵化出包括豐茂烤串、臺資味、阿甘鍋盔、味遠紅芳（復合調味品）、姚姚酸菜魚、金戈戈豉油雞等多個優秀餐飲品牌。近期引人注目的項目則是3月16日宣布的“創立19年的巴奴毛肚火鍋首次引入外部資本——獲得番茄資本自家投資近億元人民幣”。

　　相比以往餐飲行業資本入駐的慘淡光景，當下投資機構的頻繁動作讓人不由思考，難道真的只是疫情的關系嗎？

　　過往：餐飲和資本互不理解

　　餐飲行業暴露的問題讓投資機構望而卻步。2008年，為緩解現金壓力，俏江南引入鼎暉創投，后者注資約2億元人民幣，占有俏江南10.526%的股份。鼎暉在對賭協議中要求俏江南 晚在2012年底之前必須上市， 終俏江南對賭失敗，張蘭（俏江南創始人）通過轉讓股權籌措資金讓鼎暉退出。

　　由于中國餐飲企業成本無法量化，導致企業治理不規范，盈利狀況無法保證等問題，中國證監會對中國餐飲企業上市的監管政策變得更加嚴厲，造成了俏江南在國內A股上市的失敗，從而導致鼎暉投資回報率大打折扣，這也是俏江南與鼎暉之間產生矛盾的更大原因。餐飲行業內部的自身問題令資本始終站在餐飲門外，不敢輕易靠近。

　　餐飲行業的財務和法務不規范性。中國餐飲個體戶多，財務和法務普遍不規范，這是餐飲行業的核心問題。我國國內的稅賦也相對比較高，人力成本也較高，很多餐飲企業動輒都是上千上萬員工，如果全部合規化其實餐飲企業壓力特別大，所以財務法務的合規化問題也就成了多數餐飲企業的核心問題。

　　餐飲行業缺乏職業化人才。餐飲行業創始人入行門檻低，早期成長起來的創始人文化素質欠缺，缺乏在大企業的工作經驗，本身的認知和能力有所局限，導致相較其他行業，餐飲行業的高素質人才相對較少。職業化和高學歷人才的缺乏不免會導致一些餐飲企業的發展局限。

　　雖然餐飲行業的空間規模很大，其中的很多機會吸引著資本，但上述餐飲行業所暴露的問題打破了資本的美好想象，使餐飲行業成為了投資中的冷門領域。

　　投資機構對餐飲投資的過分期待令餐飲行業心存忌憚。餐飲行業普遍存在退出難的問題，投資回報周期較長。

　　餐飲行業的增長是階梯式的、緩慢性的。餐飲行業的增長有別于互聯網的高速增長和指數級增長，其估值并不會變化很快。同時，餐飲門店的發展、培養和打造是需要時間的，投資機構需要對餐飲行業放平心態，做好中長期的考慮。這種中長期考慮體現在資本LP的構成和和退出方式上。

　　“我們在選擇LP時會更加謹慎，對他們更高要求，一般會選擇理解這個行業的人，愿意和我們一起做長時間的準備，而不是希望急功近利地短期退出，”番茄資本的創始人卿永告訴36氪。尋找到耐心的LP，在和資本相匹配的情況下，愿意在一定的時間周期里給資本相應的支持，番茄資本的目前基金存續期估算為9年。當前看來，LP的構成主要還是餐飲行業上市公司的創始人、頭部餐飲的管理者這類深處餐飲行業的人，他們 能和資本感同身受，相反，純財務投資者特別少。

　　此次疫情背景下成立的“易基金”的發起人張蘭此前也曾提到，在餐飲從業30多年的她深知經營餐飲企業的艱辛。在當下時段，餐飲企業在互聯網思維、營銷、供應鏈等各個方面都需要支持，這也正是專注餐飲領域投資的“易基金”成立的緣由之一。

　　除了需要吸引到足夠多的長期LP，另一方面，投資機構也需要通過其他方式來給LP一些短期的流動性，比如分紅回報。長遠來看，投資餐飲的資本需要做好“等待”的準備，耐心地陪伴餐飲企業成長，追求長期回報。

　　每個餐飲品牌都會經歷中等規模死亡谷?！叭绻侵睜I，大概是30～50家就進入這種規模的狀態了；如果是加盟，大概100家以上，當然這和他的組織本身、門店模型等也有關系，沒有一個固定的數值?！狈奄Y本的卿永簡單定義了餐飲行業的中等規模。

　　餐飲中等規模陷阱

　　圖源：番茄資本

　　當創業者在打造單店模型時，完成了產品驗證和單鏈模型驗證，這個階段很賺錢；但當其進入中等規模階段的時候，創業者往往會發現運營管理、人員管理、供應鏈都需要錢，現金流無法回本，雖然有營業額，但是沒有利潤和現金流。很多餐飲企業功虧一簣，倒在了這里。

　　這種中等規模陷阱對資本而言同樣是挑戰。投資人通常很難預見突破中等規模陷阱，對餐飲的期待過高。即便投資人預見這一陷阱，對于如何突破這個難題，以及需要花多少時間來解決解決這個陷阱都沒有很好的把握，從而導致餐飲企業和投資人對賭失敗，這對餐飲行業其實也是一種傷害。

　　餐飲企業的哪些特質會吸引投資機構的目光？

　　事實上，如果沒有這場疫情，餐飲投資也正在逐漸興起，一些頭部餐飲正在資本的加持下加速發展。比如海底撈，九毛九。

　　從餐飲品牌來看，適合全球化、標準化程度較高的大品類更容易吸引資本的眼光。只有餐飲品牌所在的品類足夠大，餐飲本身的能力才能更好地發揮出來，未來的規模化才會更有可能性。

　　從企業規模來看，規范化的頭部品牌自然更受資本青睞。過往餐飲行業的不規范性飽受詬病，對于資本來說，整個餐飲企業體量非常大，規范化的頭部品牌較少，因此面臨的機會和發展潛力也十分巨大，更加具有成為上市企業的潛質。同時，優質的頭部企業在面對疫情這樣的“黑天鵝”時，也具有更強的抗風險能力，甚至擁有更多的發展可能性。

　　對于未來餐飲投資的發展，從大環境來看，隨著財務、稅務、法務的健全，整個社會人才體系的這種健全，以及整個供應鏈體系基礎建設的完善，整個餐飲的資本化進程會越來越快，未來3-10年會是一個餐飲投資的機會期。

　　疫情當下的“抄底餐飲”是否存在？

　　餐飲行業與資本接觸的窗口正在擴大，市場上出現“抄底餐飲”的聲音。多位餐飲領域的創業者和投資人在接受36氪采訪時對此觀點表達出更為謹慎的態度。

　　番茄資本卿永提到，這段時間確實見了很多項目負責人，出差頻率也挺高，確實因為疫情的關系接觸到之前很想溝通但本身不需要外部資本支持的餐飲企業。但是并不認為這是一個“抄底餐飲”的好時機，機會主義并不會帶來真正的成功。

　　觀見餐飲小學發起人、瑞幸企業顧問汪潔曾在采訪中表示，疫情可能會給餐飲行業帶來一個洗牌的過程，會把弱者洗掉，留下來的“剩者為王”。雖然“吃”的需求是一直存在的，但這對從業者對安全、現金流、物流的認知都是一個提升。

　　真正高品質的項目的價值并不會因為疫情的到來而降低，反而會讓投資機構看到其面臨更多的發展機會，有更多的可能性。當然，疫情當下，確實有一些品牌開始需要錢了，投資機構要抱著真正成就別人的態度去投資，幫助品牌好好利用這次危機發展自己的企業。

　　談到對今年餐飲行業回暖水平的預測，投資人們表示，當下的疫情全球性大流行遠超出疫情爆發時人們的預期，如果餐飲行業能在明年春節前恢復到以往的常態水平，就已經是一個很滿意的狀態了。

　　參考文獻：

　　中國飯店協會《新冠疫情下3月中國餐飲業生存現狀報告》

　　中國烹飪協會《2020年新冠肺炎疫情對中國餐飲業影響報告》