盡管疫情期間經營陷入停滯，但店面租金、員工工資成本，仍是餐飲企業無法避免的支出。

　　《瞭望東方周刊》記者王迪、張海磊、李力可編輯金明大

　　4月11日，在成都市某火鍋店內，顧客正在點菜（王曦/攝）

　　新冠肺炎疫情的暴發，讓全國餐飲業一度“暫停”，隨著國內疫情逐漸得到控制，意欲再次啟動的餐飲業近期又因明星餐企漲價、外賣傭金過高等話題引發社會關注。《瞭望東方周刊》記者近日走訪餐飲企業發現，疫情重創下的餐飲行業要解困自救，也需革新。

　　“報復性漲價”遭到質疑

　　新冠肺炎疫情發生后，餐飲行業在長時間停業之下，受到極大沖擊。而隨著各地疫情防控形勢趨好，不少市民開始外出就餐。根據中國飯店協會4月16日發布的調查報告，3月份，已有近80%的餐飲企業門店恢復營業，堂食比例大幅攀升。

　　但與此同時，樣本餐企3月營業額只有去年同期的17%，并面臨人力成本、門店租金以及原材料成本上升的壓力。

　　于是，不少消費者發現，“報復性消費”尚未開始，“報復性漲價”卻不期而至。

　　海底撈血旺半份從16元漲到23元，喜茶“豆豆波波茶”從25元漲到27元，一份西貝莜面村外賣土豆條燉牛肉80元……近期，海底撈被曝上調門店部分菜品的價格，整體漲幅6%左右；而2月1日起，西貝莜面村上海及周邊8個城市18道外賣菜品，上漲1至10元不等。后來，隨著消費者的廣泛質疑，海底撈和西貝又先后致歉，表示將把價格恢復到1月26日門店停業前的標準。

　　在成都一商場的西貝莜面村門店，臨近中午，《瞭望東方周刊》記者看到堂食上座率已達到六成左右。餐廳服務員介紹，由于年前菜品價格已有所調整，近期并沒有漲價，“此前調整的是羊排、羊蝎子，大份羊排上漲40元，小份上漲10元?！?br />
　　而在成都市區的一家海底撈門店，中午13時左右，小桌已經排到第25桌。“價格已經恢復到漲價前的水平?！币晃环諉T說。 后，記者四人共消費490元。

　　同時，也有餐飲企業選擇不漲價?！艾F在原材料市場供應比較充足，日雜、房租、水電氣也沒見漲。我們客戶群體比較穩定，這段時間不會漲價?！币患医洜I傳統川菜的餐企總經理劉燕說，“生意在慢慢恢復，但除非能告別口罩，消費者心理上仍然有所顧慮。”

　　四川省火鍋協會執行會長嚴龍也告訴《瞭望東方周刊》，目前協會的會員店尚未漲價，“但很多企業是頂著壓力在營業。”

　　此外，還有一些餐飲企業在為是否漲價而糾結?！昂５讚坪臀髫愝娲宓钠放浦群驼J可度高，他們有資本漲價?？晌覀冞@種本身品牌不大的小店，就怕一漲價客人降低信任感，不來吃飯了?！痹诔啥冀洜I日料店的李云認為，此次疫情嚴重影響了人們消費的積極性，這是業內不敢輕易漲價的主要原因。

　　“其實我們也挺難的”

　　“其實我們也挺難的，還希望您支持生意?！蔽髫惒惋嫸麻L賈國龍微博上的一句話，折射了當下餐飲企業的困難。《瞭望東方周刊》記者發現，在客流沒有恢復的情況之下，餐飲企業的成本壓力顯而易見，希望顧客多多“支持生意”，成了餐飲從業人員共同的心聲。

　　一位海底撈餐廳服務員告訴本刊記者，雖然餐廳在用餐高峰期已經有大量排隊的顧客，但與疫情發生之前相比客流量還是出現了大幅度下降。

　　為了更大限度保證消費者用餐的安全性，許多餐飲企業復工前期通過限制用餐客流的方式營業。但目前雖然已經取消堂食餐位密度低于50%的要求，但消費者并未完全放開在外就餐的心態，企業即便復業也要面臨虧損的局面。

　　“受疫情影響，預估全年營業額 少下降20%-30%?！笔翊髠b火鍋創始人江俠說。

　　一位有十余年從業經驗的餐飲供應鏈企業負責人告訴本刊記者，疫情對餐飲企業的影響，也反映在餐飲供應鏈身上?！斑^去每天都要給餐飲門店送貨，現在有的門店每星期才送一次，量也減了不少?！痹撠撠熑吮硎?，2019年他所在的企業月營業額達八千萬元，而更近已下降了九成。

　　多位餐飲業內人士表示，門店客流恢復緩慢，而近期原材料價格上漲、人力成本支出、房租等原因是造成餐飲企業面臨的主要壓力之一。

　　“主要原因是進口原料進不來，特別是牛肉類。由于進口牛肉價格有優勢，在國內的肉類市場上扮演了重要角色。”成都餐飲企業聯合會會長柏林說。

　　李云告訴本刊記者，因為航班不穩定，一些進口活鮮價格大增，例如一條三文魚的價格便已漲了70-80元。

　　同時，盡管疫情期間經營陷入停滯，但店面租金、員工工資成本，也仍是餐飲企業無法避免的支出。

　　“春節本是餐飲高峰期，但今年整個高峰期都是閉店狀態，門店沒有收入，但是人工、房租、水電這些成本卻是每天都在支出，損失恐怕要以上千萬元計算。拿員工工資來說，每月就是幾百萬元，即使在沒有收益的情況下，這筆支出也是必須的。”江俠說。

　　柏林認為，餐飲行業的恢復，除了需要餐企自身努力，還要基于消費者對市場的信心?！斑@段時間，無癥狀感染者的出現和境外輸入病例的增加，又給大家的心頭籠罩了一層陰影。”

　　變革與發展

　　受訪餐飲企業表示，漲價并非餐企的 出路。事實上，疫情正倒逼不少企業開拓線上運營模式、豐富產品線和提升服務水準。

　　在疫情對社交生活的沖擊之下，外賣很快成為重要的銷售渠道。同和居飯莊、知味觀、杏花樓等 品牌紛紛將經典菜式開發成半成品實現售賣。廣州酒家采用“中央廚房+線下配送”等運營模式，加快半成品的上市速度。在餓了么和美團App上提供外賣的小龍坎火鍋門店數量大幅增長，從春節前的300家增加到現在的800多家，外賣銷量同期增加了三倍。

　　疫情還加速了餐飲行業數字化轉型進程。很多企業利用直播銷售、社群互動等方式吸引客流。有的企業建立了自家的線上支付程序，以降低對第三方平臺的依賴程度，后者的傭金費率在一些地區引發了餐飲行業的不滿。

　　蘇小強說，餐企在疫情中意識到了和客人保持聯系的重要性。通過不間斷地營銷造勢、直播帶貨、外賣更新等，與顧客保持良好互動，從而實現門店引流轉化。同時自有小程序也保證了私域流量的活躍與大數據運用。

　　“我們給客戶建了微信群，每天推送菜品信息，如果需要就送貨上門。其實就是刷存在感，不然別人可能認為你關門停業了?！背啥家患医洜I傳統川菜的餐企總經理劉燕說。

　　業界人士認為，餐飲業改革和升級的空間很大。以外賣為例，簡單的打包遠遠不夠，企業還需要在產品研發、供應鏈等方面下力氣，以更大程度還原堂食體驗。

　　“我建議餐飲企業把商品化這條路走下去，那樣的話以后不管發生什么市場風險，我們都將更能抵擋住沖擊。”柏林說。

　　全球市場調研公司機構歐睿國際的分析師胡晗說，“中長期來看，餐飲業將面臨一輪洗牌”。餐飲服務企業未來的重點之一是加強線上運營，平衡堂食、外帶和外賣服務，尋求更好的靈活性。此外，餐飲服務業可能會朝著標準化和連鎖化的方向發展，以更好地抵抗未來的意外風險。資本將青睞運營高度標準化和多元化餐廳組合的品牌，從而加速這一進程。

　　“疫情帶來了災難，但也迫使我們認真思考今后的發展方向。從某種程度來說，這推動了餐飲業的變革，疫情過后我們可以發展得更好?！卑亓终f。