馬越

　　科技日報記者馬愛平

　　日前，在2019中國團餐產業變革者峰會上，團餐謀聯合禧云國際發布了團餐行業頭個供應鏈報告《中國團餐行業供應鏈發展研究報告（2019）》。總結了團餐供應鏈市場現狀與特點，以及重點企業的商業模式，并指出了五大未來發展趨勢。

報告指出，2017年中國團餐市場規模約1.19萬億，食材供應是團餐企業成本結構中占比更大、 為剛性的一塊，占到了營收的45%以上，高于餐飲行業的平均水平。團餐食材供應鏈市場規模已達到5500億元，與此同時，高門檻篩掉了眾多實力有限的企業，團餐供應鏈行業的未來發展趨勢逐漸明朗。

　　“誘人的”5500億團餐供應鏈市場

　　不斷增長的餐飲食材供應鏈市場正在吸引越來越多的關注。報告指出，近幾年資本對純餐飲品牌的投資興趣正在下降，甚至很多投資機構明確表示2019年投資方向不看餐飲品牌，只聚焦于餐飲供應鏈。據統計，2014-2018年，我國餐飲供應鏈企業獲投案例數達247起，獲投金額達228.6億元。

團餐行業內部也將供應鏈發展提上了日程。報告指出，目前，我國團餐供應鏈有三種主要形式。首先是大型團餐企業自建的食材采購供應鏈，這是由于大型團餐企業經過多年發展，具備了一定的規模優勢，獲得了議價權，通常會自建供應鏈體系。其次，眾多以區域化經營為主的獨立第三方團餐食材供應鏈企業開始涌現。第三種則是近幾年，一些大型團餐企業內部供應鏈部門發展到一定規模，開始為行業輸出供應鏈服務，或是一些有行業基因的公司聯合互聯網人士建立第三方供應鏈專業服務公司。

　　分散的團餐采購連鎖經營占比低

　　相較于社餐的4萬多種庫存量單位，團餐的原材料庫存量單位僅3000多種，并且擁有流程簡單、采購量大、計劃性強等優勢。但我國團餐供應鏈上游的食材原料渠道分散且多元，供應商數量在100家以上的企業占到了企業數量的70%，僅有11%的企業能將供應商數量控制在35家以內。

　　報告指出，下游的團餐企業連鎖經營占比也較低，2017年我國團餐行業前百強企業的營業收入合計僅為601億元人民幣，前百強市場集中度約為5%。而國外的跨國團餐巨頭如索迪斯、康帕斯、愛瑪客，這三家團餐企業2018年的收入都超過了千億人民幣。其中康帕斯2019年營收308億美元，位列世界500強第403位。

　　此外，在冷鏈基礎設施保有量上，中國目前也遠遠不及發達國家。目前我國預冷保鮮率為30%（美國為80- ），綜合冷鏈流通率為19%（美國為 ），農產品腐損率是30%，是美國的2倍。

　　報告同時也指出，團餐企業也認識到中央廚房可以促進食材的規模化集采、有利于品質控制。目前我國大型團餐品牌包括千喜鶴、快客利、北京健力源、上海麥金地、蜀王餐飲等，超過半數均擁有自己的中央廚房。但數據也顯示，目前75%的團餐企業中央廚房的設計能力大于實際生產能力，存在普遍的產能浪費。

　　倉儲物流生產設施資金投入高、客戶開發難度大，以及我國冷鏈基礎設施保有量的落后，中央廚房的資本投入及配套設施的高要求，這些因素共同導致團餐供應鏈企業在倉儲、物流、冷鏈、設施方面投入意愿也較低，這使得我國團餐供應鏈的升級改造仍處于起步探索階段，至今尚未出現成熟的跨區域經營、覆蓋全品類的綜合性食材供應鏈服務商。這是中國團餐供應鏈的現狀和不足，但也意味著這是一塊廣闊的藍海市場，正在等待有意愿、有實力的團餐供應鏈企業的挖掘。

　　未來中國團餐供應鏈發展的五大趨勢明朗

　　報告同時指出，盡管困難客觀存在，但一些企業也進行了一系列探索，不僅打開了市場，也在一定程度上揭示了未來中國團餐供應鏈發展的五大趨勢。