經濟日報-中國經濟網北京7月13日訊（記者蘇蘭）“2018年我國餐飲產業規模比1978年增長780倍，復合增長率達到18.1%，已成為僅次于美國的世界第二大餐飲市場。研究表明，中國有望在2023年成為全球 大餐飲市場。”7月13日，世界中餐業聯合會、社會科學文獻出版社、昆明學院今天在北京共同發布了《餐飲產業藍皮書：中國餐飲產業發展報告（2019）》。該報告執行主編于干千先生在致辭中發布的數據引起廣泛關注。

事實上，改革開放四十年，中國取得了世界人類發展歷史上的驚人成就；中國餐飲業在這樣的歷史大潮中，乘風破浪，用四十年時間，走過了西方國家上百年的產業發展歷程，實現了跨越式發展，為中國經濟、社會和文化發展做出了突出貢獻。中國餐飲業從一個50億元規模的傳統服務業跨越發展成為，超過4萬億產業收入的生活服務消費產業、超過2千萬就業人口的社會民生產業和傳承五千年中華文明的民族文化事業，走出了一條中國特色的餐飲業發展之路。

　　持續高速增長，產業規模躍居世界第二

　　從改革開放40年發展來看，餐飲業長期保持了快速、穩定增長。產業收入從1978年的54.8億元開

　　始，1983年突破百億元，1994年突破千億元，2006年突破萬億元，2011年超過2萬億元，2015年超過3萬億元，在2018年超過4萬億元，達到4.27萬億元，比1978年增長近780倍，復合增長率高達18.1%，已經成為僅次于美國的世界第二大餐飲市場。以1978年中國餐飲產業收入為基點，餐飲收入突破1萬億元歷時29年，從1萬億元到2萬億元歷時5年，而從2萬億元到3萬億元僅用3年，也只經過3年，2018年中國餐飲產業收入突破4萬億元，達到42716億元，不斷被刷新的產業規模和增速，是世界餐飲產業發展史上的奇跡。以近三年中國、美國的餐飲產業收入的平均增速預估，中國餐飲業有望在2023年超過美國，成為全球 大餐飲市場。

　　滿足消費需求，經濟貢獻穩居三產前列

　　餐飲產業的穩定、持續、快速增長使其經濟貢獻穩居服務業前列。

　　從消費來看，四十年間，餐飲收入占社會消費品零售總額的比重從1978年的3.5%開始快速上升，到1992年超過了5%，到2001年超過10%，近幾年穩定在10%~11%的水平，而且餐飲收入增速在較長時期內高于社會消費品零售增速。這反映了我國居民消費結構從改革開放初期的溫飽階段向小康、富足階段發展的進程中，飲食消費從自我服務向社會化服務的轉變。盡管煙酒食品類支出比重呈現下降趨勢，恩格爾系數從改革開放初期的60%下降至2017年的29.3%，但居民對社會化餐飲服務需求呈現持續增長態勢，外出就餐比例持續提高，人均餐飲消費支出從改革開放時的5.7元增加至2017年的約2850元，增長了474倍，推動了餐飲消費支出持續穩定增長。

　　從投資來看，在景氣預期下，餐飲業在增長期和成熟期中，持續成為民營資本、外資的活躍投資領域之一，特別是進入21世紀后和轉型期前，餐飲業固定資產投資增速連續多年高于全社會固定資產投資增速。

　　從關聯產業發展來看，餐飲業是緊密連接生產和消費的產業，具有較高的產業關聯度，對包括農業、食品加工制造業、餐廚用品及設備制造業、生產性服務業等在內的上下游相關產業具有直接的帶動作用，每年消耗農產品、食品調味品等原材料近兩萬億元；同時，餐飲業作為基礎消費產業與旅游、文化娛樂、批發零售業等產業都有較強的產業協同效應，特別是在電子商務爆發式增長的時期，餐飲業的體驗經濟屬性使其成為跨界融合的焦點，已經成為旅游休閑產業、文化創意產業、批發零售業的重要協同產業；餐飲業態成為城市商圈、城市綜合體、購物中心的重點業態。

　　穩定吸納就業，民生保障作用日益凸顯

　　餐飲業作為門檻較低的勞動密集型服務行業是中國吸納技能勞動人口和農村轉移人口就業的重要產業，就業貢獻突出。四十年間，餐飲業在吸納國有企業下崗職工，農村進城務工人員方面都做出了重要貢獻。在1978年全行業從業人員約104.4萬人，僅占全社會就業的0.26%。到2016年，住宿與餐飲業就業人口持續上升至2488.2萬人統計數據為住宿和餐飲業私營企業和個體就業人員與住宿和餐飲業城鎮單位就業人員之和。，占統計就業人口的5.1%，其中住宿與餐飲業私營企業和個體就業人員2218.5萬人，占私營企業和個體就業人員的7.2%?？紤]因餐飲業發展而帶動的農業、制造業、旅游業等相關產業發展和地方經濟發展帶來的就業機會，其對就業的貢獻更大。

　　加強行業監管，食品安全水平穩定提升

　　餐飲產業四十年發展離不開政府的行業監管和行業協會行業自律管理的不斷完善，食品安全水平穩步提升。一方面，四十年來，政府行業監管完成了在餐飲市場中從參與者向監管者的角色轉變，當好市場“守夜人”的角色，監管方式從“九龍治水式”監管向依法監管轉換，特別是《食品安全法》的出臺進一步推動了行業依法監管的發展；另一方面，以世界中餐業聯合會、中國烹飪協會為代表的社會組織以及各個地方行業協會在餐飲業安全、規范發展中起到了重要的行業自律和專業化服務作用，通過制定行業標準，開展行業研究、培訓、展會、國際交流等行業服務，引導行業健康、規范發展。

　　堅持市場改革，成為民營經濟的“晴雨表”

　　在改革開放進程中，餐飲業是 早進行市場化改革的行業之一，市場化改革激發了餐飲業市場主體的主觀能動性，形成了以個體、民營企業為主體，國有控股企業、股份制企業、外資和合資企業并存的多元所有制結構，充分發揮了市場在資源配置中的決定性作用，推動了行業的快速發展。

　　勇于對外開放，成為國際化發展的“窗口”

　　中國餐飲產業既是改革的先行者也是開放的開拓者，在改革開放四十年中一直堅持開放包容式的發展，既歡迎外企餐飲企業來華投資發展，也鼓勵中國餐飲企業“走出去”，為國家發展開放型經濟做出積極的貢獻。一方面，中國積極吸引外資餐飲企業進入中國，外國烹飪大師來中國交流，推動了中西方餐飲技藝和文化的交流與學習，滿足了中國消費者和在華外國友人的飲食和文化交流需求。另一方面，中國餐飲業鼓勵中餐立足中華傳統文化，“走出去”，服務全球消費者。此外，中國多個城市也在通過建設國際美食之都，擴大城市國際影響力。經過多年發展，成都、順德、澳門已經成為聯合國教科文組織的國際美食創意城市；揚州、廣州、西安、長沙等城市已經被世界中餐業聯合會評為“國際美食之都”。

　　敢于融合創新，成為服務創新的“聚集地”

　　中國餐飲業在改革開放四十年的發展進程中，敢于進行融合創新，已經成為服務創新的“聚集地”?？萍歼M步推動餐飲管理創新和商業模式創新，主要體現在以下四個方面。

　　一是自動化生產和控制技術的發展推動了中國中央廚房的發展，變革了傳統的餐飲供應鏈管理模式和門店生產模式，促進了中國餐飲品牌連鎖模式的快速發展。二是中國餐飲業的信息化水平、數字化能力隨著信息技術應用成本、學習成本下降而不斷提高，特別是基于云計算的SaaS軟件的廣泛應用和互聯網餐飲平臺的快速發展，餐飲業的管理和渠道正在快速數字化，加快了從傳統服務業向數字化服務業轉型的速度。三是互聯網推動餐飲產業平臺經濟蓬勃發展?；ヂ摼W與餐飲的融合發展推動了餐飲外賣市場的飛速發展，互聯網外賣平臺的出現是餐飲外賣市場的重要商業模式創新，極大地推動了外賣市場的發展，同時也對餐飲門店、傳統外賣企業乃至餐飲企業的經營模式發展帶來了巨大影響。2018年，中國在線外賣市場規模已經超過了2500億元，是2011年的近10倍，發展勢頭強勁；在線外賣用戶超過4億人，比2015年增長2.9億人，滲透率達到49%。四是隨著人工智能的快速發展和技術逐漸成熟，在人口紅利消失、勞動力成本壓力日益提高的背景下，餐飲業智能化發展加速，以烹飪和服務機器人等科技應用為特色的智能餐廳、無人餐廳興起。

　　承載文化傳承，成為文化自信的“流行語”

　　中餐傳承了中國勞動人民幾千年來的農業生產發展、生活習俗、烹飪技藝和飲食文化，是中華民族5000年悠久歷史文化的凝結和典型代表。正是餐飲業這種鮮明的文化活化特征，使其越來越受到政府及社會各界的重視，成為非物質文化遺產傳承和傳播的重要產業；長期以來，中餐伴隨著華人華僑的全球流動而廣泛傳播，擁有大量全球消費群體，隨著中國經濟、社會的全球影響力不斷擴大，開放水平不斷提高，中餐成為中西方文化交流的重要內容，成為中華民族文化自信的重要組成部分。飲食類非遺的申報和保護也越來越受到社會各界的關注和重視。