近年來，北京 餐飲規模不斷擴大，效益穩步提高，創新意識有所增強，但也存在重發展輕傳承，技藝傳承體系不完善，體制機制僵化，標準規范缺失，技藝人才流失等問題，導致菜品口味變化，質量不同程度下降。日前，北京市商務委員會、北京市財政局等六部門發布《關于推動 餐飲技藝傳承、保持原汁原味工作方案》，旨在通過該方案，讓北京 餐飲傳承譜系基本建立，招牌菜制作原汁原味得以延續， 餐飲傳統技藝有序傳承。

　　據了解，方案提出了六大主要任務：基本建立北京 餐飲傳承譜系，建立傳承人培養體制機制，鼓勵技藝傳承人收徒傳藝，開展技藝傳習活動，推動規范化、標準化，加強宣傳推廣。

　　企業發展的根本在于人才，方案尤其凸顯了對 傳承人的重視。根據方案，行業協會每年組織認定一批“北京 餐飲廚藝大師”（暫定名）。被認定的“北京 餐飲廚藝大師”作為餐飲領域專家人才納入北京市商務系統專家人才庫，相關部門還將積極組織 餐飲廚藝大師參加北京市政府技師特殊津貼人員評選，并享受相應待遇。為了鼓勵年輕人傳承 技藝，鼓勵 餐飲企業恢復傳統的拜師收徒儀式。建章立制，逐步改革現有的集體傳承機制，確保技藝傳承人在徒弟遴選方面的決定權，并且鼓勵技藝傳承人到烹飪學校帶徒授課，讓更多年輕人研習 餐飲傳統技藝，實現 餐飲技藝始終“有人會、有人傳、有人學、有人承”。

　　此外，為了促進 企業規范化發展，北京將探索實行招牌菜品雙軌制，破解現代規?；谱髋c傳統手工技藝的矛盾，認定一批招牌菜示范門店，在行業內進行推廣交流。還將發揮行業協會和專家庫作用，支持行業協會以 餐飲菜系為主體，建立京菜團體標準，以建立行業規范。