春節臨近，餐飲行業將迎來一年中 為忙碌的時刻，同樣也是企業人員流動的高峰期，餐企紛紛出招欲破解用工荒。北京商報記者通過調查了解到，不少餐飲企業通過提高年終獎勵額度、設立專項基金、補貼留守員工、給節后返鄉員工報銷路費等方式增加員工與品牌之間的黏性。如西貝2018年將發放1.2億元獎金的消息就在網絡上引發熱議，西貝創始人賈國龍也直言通過分錢的方式來激勵員工。但同樣值得關注的是，當前餐飲行業用工荒的難題已不僅局限在節假日期間，平時經營中也會面臨招聘難。有業內人士指出，要想緩解用工荒，不僅需要企業和員工方面的共同努力，相關部門也需加強行業的引導與支持，營造更好的就業環境。

　　多企業采用薪酬激勵

　　北京商報記者獲悉，在西貝舉辦的2017年四季度會暨2018年年會上，該公司創始人賈國龍在現場宣布了西貝年終獎具體方案，直言老板每年將拿出50%的分紅作為“喜悅獎”分發給員工，其中2017年“喜悅獎”為7000萬元，由上半年喜悅獎、下半年喜悅獎、年終喜悅獎三部分組成，并預計2018年“喜悅獎”將高達1.2億元。與此同時，自2018年起，賈國龍與公司董事張麗平兩人每年將捐出1000萬元到西貝愛心互助金，該互助金是西貝內部一項專款專用的基金，主要來源于各門店每年凈利潤的1%、各店員工捐款、員工資金存款利息等多方面。賈國龍也直言，就是要通過分錢的方式來激勵西貝的每個員工。

　　而同樣注重員工黏性的海底撈，在過年人員流動期間也有多方舉措，海底撈勁松店經理龔正浩在接受北京商報記者采訪時透露，海底撈不同餐廳會根據店內員工回家人數選擇是否春節營業，而春節期間營業門店的員工除了享受國家規定的加班費外，餐廳還會拿出大年三十、初一兩天營業額純利潤的60%分給員工。如果員工的家屬過年期間來到餐廳，餐廳還會提供食宿、交通費以及給員工家屬發放紅包。

　　北京商報記者還從永和大王門店了解到，該公司對留守的員工發放留守獎勵，留守人員除了初一至初三拿到三倍薪金外，門店還將改善留守人員的伙食，并在店內舉辦活動一起過年。麗華快餐相關負責人也表示，春節期間值班的員工除了三倍工資外，還會增加一倍的績效考核和節后調休5天公休。此外，北京商報記者走訪市場發現，除了大型品牌餐企外，一些中小型餐飲企業還將舉辦新年晚會、慶典，發放紅包、年貨以及現場抽獎的形式給員工發放福利，還有企業通過提前給員工預訂車票、報銷路費等方式留住員工。

　　人員缺口持續加大

　　更值得關注的是，餐飲行業的用工荒正趨于常態化。北京商報記者從多家招聘網站了解到，餐飲行業的相關招聘占比接近30%，包含服務員、洗碗工、廚師、小時工等多個職位，月薪3000-6000元不等，部分招人單位承諾全勤獎+年終獎，小時工的工時費則在10-30元不等，招聘信息上不乏“急需”、“大量”等字眼。

　　一位多年從事餐飲行業的企業負責人告訴北京商報記者，目前餐飲行業用工荒的難題在中小餐飲企業更為明顯，較大的餐飲企業有相應的部門進行人才儲備、分配、培訓，有的餐飲公司還跟勞務公司有合作進行人員輸送，員工待遇良好并且穩定，流失率就會下降。而一些中小型餐飲企業員工多是相互介紹或者親戚朋友，缺乏服務培訓，企業忠誠度也很低，人才流動方面還會產生連帶反應。“餐飲用工荒已不僅局限在節假日期間，平時也會面臨這種難題。”該負責人說。

　　三石鯤鵬餐飲管理有限公司董事長張磊在接受北京商報記者采訪時則表示，除了餐飲行業的“四高一低”以外，今年部分餐飲企業在員工住宿方面的開銷急劇上升，此前一套四五千元的員工房租現在都漲到1萬多元，導致企業的利潤非常低，想給員工高工資高獎勵也無法落實。而在員工方面，工資已經從此前到手的兩三千元漲到了現在的4000多元甚至更高，但仍有不少員工離職選擇更“體面”的工作，哪怕收入比現在要低。

　　中國食品產業評論員朱丹蓬表示，在我國，餐飲業還屬于比較低檔次的服務業，行業本身在用人市場上就比較缺乏競爭力，從薪資到保障到人與人之間的尊重都做不到位，這是餐飲行業從業人員長期短缺的重要原因，也使得目前整個餐飲行業用工人員素質難有保障。

　　用工環境仍需改善

　　針對用工荒難題，餐企紛紛使出渾身解數。據了解，眉州東坡、金百萬、嘉和一品在節假日期間均采用錯峰輪休的方式緩解用工緊張。而江邊城外創始人李長江在接受北京商報記者采訪時曾表示，中國餐飲行業還將長時間停留在勞動密集型產業層面，人力成本也將繼續成為餐飲企業的壓力來源，該企業將培養員工實行通崗，降低員工數量。

　　但在業內專家看來，這些方式雖有效緩解了用工荒難題，但并不是長久之計，餐飲企業還需從營造良好的工作環境、采用人性化的用人理念并保證員工的收入等多方面入手，得到員工的認可形成品牌擁護。同時，企業也需要給員工更多的發展空間，讓員工看到上升的空間，才更具吸引力。除此之外，國家也需多出臺相關政策，增加服務業技能型人才的培養和關注，鼓勵更多的人進入到這一行業，提高從業人員的整體水平，才更有利于解決企業用工荒難題。

　　也有餐飲從業人員表示，隨著未來無人餐飲、智慧餐廳的出現，智慧餐飲設備在一定程度上緩解了餐飲行業人員短缺的局面，也降低了企業的人力支出。不過這也要求未來的餐飲從業人員需要有更高的專業水平和素質。朱丹蓬指出，提升中國餐飲行業產業結構，是未來解決用工難的一大關鍵。