壽司是一種日本傳統(tǒng)美食。日本古代時候的壽司，是用鹽和米腌制的咸魚，后經(jīng)演變形成如今的壽司。“壽司”在日本古代寫作“鮨”（すし），原本是咸魚的意思。“壽司”這一名稱，是由于在祝賀的酒席上，「すし」被大家極力稱贊，認為是“掌管壽命”的事物，所以就作為「すし」的假借字從江戶末期開始使用。

壽司的起源

壽司源自中國，早在公元200年的后漢時期，中國中原地區(qū)開始流行一種以鹽、醋、米飯及魚腓制作的壽司食品。公元700年，水稻的種植技術(shù)和壽司由出外經(jīng)商的日本商人一起從中國帶到日本。上個世紀(jì)五十年代，壽司迎來了次重大變革，回轉(zhuǎn)壽司的出現(xiàn)，開始沖擊傳統(tǒng)的壽司店。特別是在90年代日本經(jīng)濟泡沫破滅之后，回轉(zhuǎn)壽司餐廳進入了快速發(fā)展期。

　　壽司：歷史文化

　　日文中的“鮨”是指生魚片，中文古漢語的“鮨”是指小火熬成的魚醬。

　　中國辭典《爾雅·釋器》，其中記載“肉謂之羹，魚謂之鮨。”意指肉醬叫羹（也叫醢，hǎi，ㄏㄞˇ），而攪碎熬熟的魚肉醬叫鮨（音“ㄧˋ”）。

　　日文中的“鲊”是指米卷裹生魚片（主要是三文魚或金槍魚），中文古漢語的“鲊”則是一種米拌熟魚粒，后引進高句麗的米拌魚段、米拌魚餅，所以在后漢即以后時期，“鲊”也指一種米拌魚餅。

　　劉熙的《釋名·卷二·釋飲食第十三》[3]中記載“鲊滓也，以鹽米釀之加葅，熟而食之也。”意指鲊滓是種用鹽、米等腌制，讓魚肉發(fā)酵后剁碎，煮熟后進食。

　　漢字傳入日本初期，日本加進自己對漢字的理解，將日本的一些食物用與之意義相近或相異的漢字來替代，于是日本的“Sushi”就變成了“鲊”，“Sashimi”就變成了“鮨”。

　　壽司的種類

　　箱壽司

　　“箱壽司”則是先將飯放入木盒中，鋪上各式配料，加蓋力壓，然后把木盒壽司拍出來，切開一塊塊，狀若箱子，因而得名。“手卷”其實是“卷鮨”的一種，話說十八世紀(jì)時，那些日本賭徒終日流連賭場(Tekkaba)，賭得性起，又怕餓死，便把鮪魚（金槍魚）肉放進飯中，用紫菜將之卷起來。可以大口大口的吃，又避免飯粒黏著撲克和手指，一舉兩得，故深受賭徒歡迎。這種食物因賭場而生，故名為tekkamabi，漸漸演變?yōu)榻袢盏氖志怼?br />
　　鮭魚壽司

　　其中比較具有代表性的有北海道、青森縣的鮭魚壽司，鮭魚壽司是將新鮮的生鮭魚(即三文魚)片與蘿卜一起加飯和曲漬制成。

　　蘿卜壽司

　　石川縣的蘿卜壽司是將冬天用鹽漬過的蘿卜切成薄片與生鮭魚片、米飯、曲漬制成、蘿卜壽司是日本更具代表性的腌魚類壽司。

　　卷壽司

　　（maki-zushi），在小竹簾上面鋪一層海苔（紫菜），再鋪一層米飯，中間放上配料，卷起來成一長卷，然后切成小段。

　　太卷

　　（futo-maki），是直徑比較長的一種卷壽司，通常有數(shù)種配料。

　　細卷

　　（hoso-maki），顧名思義，就是比較幼細的，通常只含一種配料。

　　手卷

　　（te-maki），把壽司卷成圓錐體狀（類似冰淇淋甜筒），比較難用筷子挾，所以通常用手吃。

　　里卷

　　（ura-maki），反過來用海苔裹著中心的配料，再裹米飯。外面灑一層或有芝麻、魚籽、蟹籽等。

　　軍艦卷

　　（gunkan-maki），米飯用海苔裹成橢圓形狀，配料放上面。

　　押壽司

　　（oshi-zushi），又稱做木條壽司或一夜壽司，主要流行于日本關(guān)西，是用長型小木箱（押箱）輔助制作壽司。制作者先把配料鋪在押箱的底層，再放上米飯，然后用力把箱的蓋子壓下去。作成的壽司會變成四方形，后切成一口塊。

　　握壽司

　　（nigiri-zushi），(日本江戶時代興起)制作者用手把米飯握成一口塊，涂上一層山葵（日本芥末），后鋪上配料。視配料種類之不同，有時會用一塊海苔把兩者縛在一起。在日本，若不加說明的話“壽司”一詞多是指握壽司。

　　稻荷壽司

　　（inari-zushi），用配料裝著米飯。常見配料是油炸豆腐皮、煎雞蛋、高麗菜（椰菜）等。

　　散壽司

　　（chirashi-zushi）與之前所描述的壽司稍有不同。為家常壽司。

　　江戶前散壽司

　　(Edomaechirashi-zushi），常見于關(guān)東地區(qū)，配料灑在盛在碗里的米飯上。

　　五目散壽司

　　（Gomokuchirashi-zushi），常見于關(guān)西地區(qū)，配料拌進盛在碗里的米飯上。